注意调味用料投放顺序 ， 特别注意熬汤时不宜先放盐 。 因盐会使原料中水分排出 ， 蛋白质凝固 ， 鲜味不足 。 通常60℃～80℃温度易引起部分维生素破坏 ， 而煲汤使食物温度长时间维持在85℃～100℃ 。 故在汤中加蔬菜应随放随吃 ， 以减少维生素C破坏 。 汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品 ， 使其别具特色 ， 但注意用量不宜太多 ， 以免影响汤的原味 。
炊具要选择
制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳 。 瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土 ， 经过高温烧制而成 。 其通气性、吸附性好 ， 还具有传热均匀、散热缓慢等特点 。 煨制鲜汤时 ， 瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料 ， 相对平衡的环境温度 ， 有利于水分子与食物的相互渗透 ， 这种相互渗透的时间维持得越长 ， 鲜香成分溶出得越多 ， 汤的滋味鲜醇 ， 食品质地越酥烂 。
煲汤时间越长越没营养
【煲汤时火候要适当-教你如何健康煲汤】长期以来 ， 人们认为“煲汤时间越长 ， 汤就越有营养” 。 对此 ， 同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究 。 他们选择了蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲 ， 通过检测发现：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高 ， 之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高 ， 蛋白质加热1.5小时 ， 脂肪加热0.75小时可达到最大值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变 ， 脂肪含量在加热45分钟时升至最高值 。 长时间煲汤并没像人们所期望的那样使这三种汤中的营养有所增高 。 尤其是草鸡煲和老鸭煲 ， 煲汤时间越长 ， 蛋白质含量越低 。
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