煲汤时间越长越没营养
长期以来， 人们认为“煲汤时间越长， 汤就越有营养” 。 对此， 同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究 。 他们选择了蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲， 通过检测发现：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高， 之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高， 蛋白质加热1.5小时， 脂肪加热0.75小时可达到最大值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变， 脂肪含量在加热45分钟时升至最高值 。 长时间煲汤并没像人们所期望的那样使这三种汤中的营养有所增高 。 尤其是草鸡煲和老鸭煲， 煲汤时间越长， 蛋白质含量越低 。
火候要适当
【煲汤需要注意什么？煲汤搭配要适宜】煨汤火候的要诀是大火烧沸， 小火慢煨 。 这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来， 使汤鲜醇味美 。 只有用小火长时间慢炖， 才能使浸出物溶解得更多， 既清澈， 又浓醇 。
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