天鹅酥的制作方法，天鹅酥的头是什么做的( 二 ) _天鹅

准备擀了，这一步非常非常重要。右手拿一块面皮，左边（里边）那一面朝下，黑线表示面皮的层次，可不要放错位置。
天鹅酥的制作方法，天鹅酥的头是什么做的

包上保鲜膜擀开，层次是黑线的样子。
天鹅酥的制作方法，天鹅酥的头是什么做的

切掉多余的部分，把面皮横过来放，如图所示，黑线代表层次。刷上蛋白，上面那条边用擀面杖轻轻擀一下推成一个斜坡，这样卷起来后收口比较好看。
天鹅酥的制作方法，天鹅酥的头是什么做的

取15克馅料卷起来，视频里用的枣泥，我用的香芋紫薯馅。
天鹅酥的制作方法，天鹅酥的头是什么做的

收口一端用虎口内压，压结实一些，不然炸出来会散。留一个小洞，炸好后插天鹅的脖子。
天鹅酥的制作方法，天鹅酥的头是什么做的

卷起来的接口朝下，尾巴那一端压平，压的时候手不要乱动，不然层次会不见，然后用剪刀斜着剪一刀，用手指把缝隙捏紧。
天鹅酥的制作方法，天鹅酥的头是什么做的

身子前端沾一点儿蛋白，用紫菜卷起来（我家里没紫菜所以没弄），尾部和下面都沾蛋白然后黏上芝麻
天鹅酥的制作方法，天鹅酥的头是什么做的

下锅前稍微在身子底部刷一下蛋白，这样可以粘到盘子上，炸的时候不会倒。
天鹅酥的制作方法，天鹅酥的头是什么做的

90度低温炸（锅里撒几粒芝麻，芝麻开始转动就可以下锅了），最后高温把里面的油逼出来，炸制时间大概6-8分钟。
天鹅酥的制作方法，天鹅酥的头是什么做的

炸好后插上天鹅头就可以了，我是用之前切掉的多余面皮搓成的条放烤箱里烤的，可以参照天鹅泡芙的方子做脖子，感觉更好看。这是老师做出来的，我做的时候最后没有用高温，感觉没有把油逼出来。没办法，怕油锅着火不敢弄太热...但是做出来效果还是很不错。
天鹅酥的制作方法，天鹅酥的头是什么做的

小贴士1. 一定要在身子粘上紫菜或海苔，这样炸出来形状才好看，前面开口才不会散开2. 开酥的时候要集中精神，不要像我，第二次做的时候走神开少了3. 最后一定要用大火，这样炸出来不会太油4. 我做的三分之二的量，做了14个，大家可以参考
面点师记得刚开始接触天鹅酥的时候，为了头部配方绞尽脑汁，后来听说天鹅酥的头部是用翻糖膏做的，面点师特意买回一袋翻糖膏，还别说做出来确实好看，但是成本有点高，后来听说有自己做的那种，就像饼干一样，所以面点师又四处寻找配方，终于在去年找到了天鹅酥头部的配方，但是烤出来会有什么一些裂纹。不如翻糖膏做的好看。今天面点师就把这个配方分享给大家
天鹅酥头部配方
低筋面粉一斤，高筋面粉二两，糖一两，猪油一两，纯牛奶适量
制作过程:
把所有材料放一起和成硬面团(比面条面稍微软一点，比饺子面稍微硬一点)，然后用压面机反复压面，压至光滑，然后切条下剂子(7克左右)，然后搓成天鹅头形状。放入烤盘用130度左右的温度，烙制变硬即可
小贴士:
(1)天鹅头放入烤箱要勤翻面(主要是防止变色。防止变型)
(2)做天鹅头要有一定的动手能力(会做面塑最好)，当然也可以买天鹅头磨具(不过用模具做的感觉难看)