做法
1.锅内注入清水，放入姜片，香葱段，花椒，盐，大火煮开 。
2.放入鸡腿，转小火慢慢煮制20分钟至熟 。
3.煮好的鸡腿，冲洗干净，用冷水或冰水浸泡十分钟 。
4.用木锤或肉锤将鸡肉组织锤散
5.用手分离骨，肉，将鸡肉撕成长条状
6.在碗内放入调料A，用筷子混合均匀备用
7.花生放入微波炉中高火叮1分钟，放凉去皮 。
8.用胶袋装好，用擀面棍敲碎 。
9.最后将图6中的调料淋在鸡丝上，洒上炒熟白芝麻，花生碎，及香菜碎即可 。
正宗川菜菜谱的做法：四川水煮肉材料
里脊肉350克，大白菜100克，莴笋茎150克，香水芹菜80克，香葱段20克，蒜蓉1茶匙，姜蓉1茶匙，豆瓣酱2大匙，砂糖1茶匙，干红椒适量，花椒适量，腌料：生抽2大匙，料酒1大匙，清水1大匙，鸡蛋清1颗
做法
1.里脊肉先片成薄片 。
2.用肉锤锤散组织，使肉变薄变大 。
3.再切成小块 。
4.用腌料将肉片腌制约二十分钟 。
5.大白菜，芹菜，香葱洗净切段，蒜头，姜磨成蓉 。
6.干锅，将干红椒和花椒放锅内先炒香，待凉后红椒切成小段 。
7.锅内冷油，先放入干红椒和花椒爆香，再放入蒜蓉，姜蓉爆香 。
8.加入豆瓣酱2大匙，炒至出红油 。
9.加入高汤或是清水，砂糖1茶匙及香葱段 。
10.煮至开后，放入腌好的肉片，煮时不要翻动，直至汤再至沸腾即将煮好的肉片捞出 。肉切的薄，很快就熟了 。
11.剩下的汤锅内放入白菜茎略煮 。
12.再放入白菜叶及芹菜煮至断生即可 。
13.准备一大碗，碗底先垫上煮好的蔬菜类 。
14.再铺上煮好的肉片 。
15.锅内烧热2大匙油及2大匙红辣椒油 。
16.乘热淋在肉片上即可 。
川菜菜谱做法川菜，顾名思义，四川的菜，川菜的积淀是及其深厚的`，菜式多样，口味清鲜醇浓并重 。下面是我帮大家整理的川菜菜谱大全做法，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友 。
麻婆豆腐
材料
南豆腐（嫩豆腐），牛绞肉或者猪绞肉，豆豉少许，香葱（蒜苗最好），姜末，蒜末，郫县辣豆瓣酱少许，淀粉水 。
做法
1、葱切小段，姜，蒜切成细末，蒜是姜的2倍量（2：1） 。
2、豆腐去掉表皮，切成小块，放入凉水锅里（水里要放入少许盐），中小火加热、水沸腾之前，倒入漏勺沥水 。
3、煮豆腐的同时，起个新锅，不要加油，直接下绞肉，慢慢炒至肉末变成深棕色，至酥 。加入姜蒜末，炒出香气，放入1汤匙辣豆瓣酱，炒出红油 。
4、加入几粒豆豉，加入高汤or水，豆腐下锅（高汤or水的量要没过豆腐，），加入一点酒、1汤匙酱油增加颜色，煮5—6分钟，注意火候不要太大，以免豆腐开裂 。
5、烧开后用湿淀粉勾芡（一般要分2次加），第1次勾芡后加入葱花，再勾第2次芡 。
6、最后沿锅边加入入少许热油，开大火，等油浮上来就可以了 。
7、出锅装盘后再加入花椒粉，不要加太多 。
小诀窍
超级喜欢吃麻婆豆腐，经常做，用这个方法做出来的麻婆豆腐，味道浓郁特别下饭，炒肉末的时候一定得有耐心，要炒到酥那才好吃呢 。做这个菜最好用南豆腐，虽然烹调上比北豆腐要难点，但是那爽滑的口感实在太棒了~
水煮肉
五花肉1000克，白菜半棵，木耳几朵，郫县豆瓣酱50克，辣椒50克，花椒20克，八瓣1个，姜一块，蒜半头，葱半根，胡椒粉10克，全兴大曲酒1勺，骨汤1碗，盐适量 。
做法：
1、热油爆香郫县豆瓣酱、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣红油 。取出一些煸香的辣椒花椒备用 。
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