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粤式蒸菜有哪些 粤菜蒸菜( 二 )

云知道粤菜蒸菜


原料：
鸡蛋2个，虾肉150克，蛋清20克，鸡胸肉50克，豌豆18克，胡萝卜丁15克，生粉10克 。
调料：
A料 （盐2克，胡椒粉3克，料酒1克，糖2克）
盐5克，味精4克，色拉油50克 。
预制：
1、将虾肉剁成蓉，打入蛋清致嫩，然后加入鸡胸肉蓉，加入A料，搅打均匀，制成虾蓉 。
2、豌豆、胡萝卜丁飞水至熟，控水后拌进虾蓉里，待用 。
3、将蛋液摊成蛋皮，切成片，包入拌有豌豆、胡萝卜丁的虾蓉，上蒸箱蒸制15分钟，取出，放入保温柜中储藏 。
起菜：
将鸡蓉鸡蛋卷入蒸箱热透，上桌即可 。
小提示：
档次高一点的酒店可选用河虾仁作为主料，鲜味会更高 。
小米煮虾滑
小米粥是跟北方厨师学过来的，是提前熬好的，起菜时，只需将虾滑加热成熟，放入小米粥里，调好味道直接上桌即可 。虾滑的鲜味配上小米的香气，味道香，而且口感滑嫩，适合牙口不好的老年人或小朋友食用，此菜在这个受众群里极受欢迎，几乎是桌桌必点 。
原料：
小米80克，虾肉50克，香芹40克 。
调料：
A料 （盐2克，味精1克，胡椒粉2克，葱姜汁6克，生粉12克）
盐5克，味精3克，鸡粉2克，糖4克 。
预制：
1、将小米洗净，放入电饭煲内，加水，熬制成小米粥 。
2、将虾肉切成蓉，加入A料，搅打上劲，制成虾胶 。
起菜：
将虾胶捏成长条，入沸水锅中焯水，制成虾滑，捞出控水，放在小米粥内，下入盐、味精、鸡粉、糖调味，装盘，上桌即可 。
关键：
1、要掌握好虾滑的焯水时间，时间不要太长，以免其质感变老 。
2、小米粥的温度不要太高，保持在55℃左右即可，如果太热，虾滑下入会直接变老，影响口感 。
3、小米最好是选用产自山西的，其香味最浓，效果最好 。
随便小炒
设计思路：这款小炒非常简单，用到的原料全部是清爽的素料，莲子、百合、菱角肉、芦笋，只需要加入少量食盐烹调，简单的菜品也可以有朴素的味道 。
制作：
1、鲜菱角肉160克洗净，放入沸水中大火焯透，捞出冲凉，加入鲜汤150克，小火煨5分钟至入味 。
2、百合80克掰成小瓣，焯水后冲凉 。
3、芦笋50克切2.5厘米长的段，焯水后冲凉 。
4、莲子120克焯水，倒出控水待用 。
5、锅内放入色拉油30克，下入以上原料大火翻匀，用盐5克调味，撒红椒片2克，偷芡翻匀，出锅装盘 。
娃娃菜蛋饺煲
设计思路：此菜将鸡蛋制成饺子形状，里面加入香菇、虾仁、马蹄等馅料，用老鸡汤烧制入味，蛋饺的香味非常诱人 。
蛋饺可以提前预制，起菜时，只需将蛋饺下入锅中，烧制入味，上桌即可；也可以根据客人的数量设定分量的大小，服务员将菜品上桌后，点燃卡式炉加热即可 。
原料：
A料 （鱿鱼40克，虾仁20克，香菇、胡萝卜各15克，黄瓜10克）
鸡蛋4个，娃娃菜2棵，炸蒜子5粒 。
调料：
盐6克，味精4克，鸡粉5克，芝麻油3克，生粉10克，浓鸡汤400克 。
预制：
1、将A料全部切成大小均匀的小粒，入沸水锅中焯水，捞出控干水份，码味，制成馅料 。
2、将鸡蛋打成蛋液，加少许水和生粉、鸡粉，搅拌均匀 。
3、锅留底油烧热，分别下入打好的蛋液，当蛋液底层受热成形时，下入提前调好的馅料，将蛋皮一折二（此时蛋液边缘还没有完全固定，所以有粘合力），将蛋皮煎成金黄色，出锅即可 。
起菜：
锅入100克浓鸡汤，下入飞过水的娃娃菜烧热，放入炸蒜，下蛋饺，入盐、鸡精、麻油调味，入味后出锅，摆好成形，再浇上锅内的浓鸡汤，上桌即可 。

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