制作：
1、将西芹、洋葱和胡萝卜洗净，切成滚刀块，香葱切段，姜用刀拍散备用 。
2、炒锅中放入少许油，烧热后将西芹、香菜、胡萝卜、洋葱、姜和香葱放入，小火煸炒出香味 。
3、把炒好的蔬菜和泡好的干香菇蒂一起放入汤锅中，加入清水大火烧沸，然后转小火煮制约10分钟，将蔬菜捞出，保留蔬菜汤待用 。
4、在蔬菜汤中加入美极鲜味汁、鸡粉、冰糖、鱼露、生抽、老抽、胡椒粉，再次用大火烧沸即可 。厨房里，海鲜豉汁是用途最广的一种基础调味汁水，蒸鱼、白灼、油泼等菜式都会用到 。
目前，很多调味品牌都出了成品海鲜豉汁，口味稳定但用多了就少了个性 。自制豉油汁可以降低成本，同时“峨嵋小镇”的大厨将海鲜豉汁作为基础汁，将其延伸应用，调出更多的适合自己厨房的味汁，这样做不但方便出品口味统一，而且还加快了上菜速度 。
制作方法：
（1）将竹笋丝入碗垫底，将三黄鸡块、鸡胗、凤爪均匀地摆在上面，淋上辛辣味汁，淋上红油 。
（2）将熟芝麻撒上，放上香葱段即可 。
制作关键：
鸡胗和凤爪都入白卤水煮，要保持鸡的鲜嫩 。
什么是钵钵鸡钵钵鸡
钵钵鸡是一种四川传统名小吃，属于川菜系 。从清代流传至今已有上百年的历史 。是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成 。有皮脆肉嫩，麻辣鲜香，甜咸适中的特色 。吃奶汤面时配以钵钵鸡，别具风格 。1990年获成都市个体名小吃优质奖，1991年被成都市人民政府命名为优质名小吃 。
比较出名的如：钵客藤椒钵钵鸡、祥和祥钵钵鸡；钵钵鸡一听其名，就觉得很新奇，“钵钵”其实就是瓦罐，钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹，钵内盛放配以麻辣为主的佐料，菜品在特珠殊加工后用签串制，晾冷浸于各种口味的佐料中，食用时自取自食，除味道悠长外更添情趣盎然 。
有着深厚的历史渊源 。钵钵鸡食用方便，多种口味可选择，配以特色鸡汤饭即可休闲品味，亦可权作一餐 。钵钵鸡，还是可以观赏的 。将肉煮熟，不能煮烂，八分火候就行 。尔后晾干，切成片，用竹签分门别类串成串 。肉片是肉片，脏腑是脏腑，鸡腿是鸡腿，翅膀是翅膀 。放进藤椒油汤里一捞，再举至嘴边，油艳欲滴 。盛装鸡肉的钵钵也是可以观赏的 。青花钵，为上 。粉红的肉，青绿的汤，翠蓝的钵 。把樟树、桂树木板镶拢来，外面用竹篾窟紧，就像一只洗脚盆 。
【钵钵鸡】制作方法
选材
菜系：四川菜
共2张
钵钵鸡
原料：童草鸡，花生酱，芝麻酱，蚝油，酱油，鸡精，黄酒，盐，红油 。
将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸，加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出，速浸入预备之冷水中，待冷却后改刀装盆，加入调好的调味料，并撒上花生酱、红油 。
配料：
健壮仔公鸡 1只（约2000克） 红油辣椒50克
花椒粉5克 精盐 20克
白糖10克 味精 5克
制作程序
1、煮鸡 。公鸡宰杀后去净茸毛、内脏，洗净、煮至断生，将鸡捞出 。汤内加猪棒骨熬制 。
2、切片 。鸡收干水气后整理去骨，切成片状 。
3、调味装钵 。鸡片放盆内加入精盐、红油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均匀，装上陶罐上桌，舀一碗鸡汤配食 。
成品鸡肉不鲜亮 。钵钵鸡的色泽应该是红白相间，油亮 。调味时不应放酱油，以免有伤鸡肉色泽 。熟油辣椒炼好后，可放置一两天再用，即能使油脂红亮，成品好看 。
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