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火锅酸菜鱼的做法 最正宗的做法 重庆酸菜鱼火锅( 四 )

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7、置锅把油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可 。
做法四
材料
适量的蛋清，鱼片，葱姜，盐，料酒，胡椒粉，水淀粉，酸菜，高汤，鸡精，花椒，辣椒 。
做法
1.鱼片用葱姜、盐、料酒、胡椒粉、蛋清、水淀粉腌制30分钟 。
2.锅内少许油，加葱姜蒜炒香，下酸菜，加入高汤，料酒、盐、鸡精、胡椒粉和煎熟的鱼头、鱼骨煮10分钟入味，下鱼片至变色，装盘，撒上葱花、蒜末和干锅爆香的花椒、辣椒 。
3.淋热油即可食用 。
做法五
材料
取一个鸡蛋清，酸菜鱼调料包1包，鮰鱼1条，姜1小块，胡椒粉少量 。
做法
1.先用粉料和蛋清把鱼腌一下 。
2.坐锅，热油，将姜爆香 。
3.下酸菜包，超香 。
4.加入热水，烧开，下鱼片 。
5.撒上一些白胡椒粉，搅拌均匀，盖上锅盖 。
6.煮开就熟了，超好吃 。
麻辣鱼的做法酸菜鱼的做法酸菜鱼火锅：此火锅系用四川的酸菜，配以鱼肉，再加上以其它荤素配料，烹制而成，风味浓郁，汤鲜味厚，咸酸微辣 。
原料：
净鲤鱼肉、鲫鱼各500克，鲜虾仁200克，冬瓜、青菜或小白菜1000克，粉条300克老姜150克，猪油250克，精盐10克，胡椒粉2克，泡辣椒、葱各50克，味精适量，鲜汤2000克 。
做法：
a.将鲫鱼去鳃、剖腹，去鳞及内脏，洗干净，沥尽，入鲜汤锅中（火锅中），熬至汤汁发白，香味浓郁，捞出鱼及刺不用 。
b.另用炒锅置火上，下猪油烧热，下姜片、葱段、泡辣椒（切末）、泡青菜500克（切节），炒出香味，倒入火锅汽中熬煮，再下其余的泡青菜节，并加入精盐、胡椒粉和味精，即为卤汁 。
c.鲜鲤鱼肉改块 。虾仁洗净沥尽水 。冬瓜削皮、去瓤，切片 。青菜或小白菜去老叶，洗净理齐 。粉条不发好，洗净 。将以上用料分别装盘上桌，围于火锅四周 。
d.吃时，加上麻油味碟，每人一份，供蘸食 。注意泡菜不宜用陈年泡菜，因其太酸太咸，影响风味，宜用刚泡制（10天左右）的最好，目前多用市场上的袋装泡菜，效果还可以 。熬鲫鱼的汤可用鸡骨架、猪棒子骨、鱼骨同番茄、姜、料酒和葱熬制，也可加胡椒粉 。不能用白开水熬鲫鱼汤，否则卤汁缺乏鲜味，效果太差 。~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 第一种麻辣鱼的做法: 1、把买回的五花肉（就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的）切成1厘米见方（厚度不管，只管长宽）； 2、锅里放油（多放点），热后放入糖（白糖也可）一勺（可多放点），炒到糊为止（这时候锅里应该在冒浓烟，别怕） 。倒入切好的肉和调料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陈皮）），大火爆炒三分钟，这时肉变成了深红色； 3、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤（冷水也可）至淹没肉3毫米，大火煮沸（开始冒香味了）； 4、倒入炖锅小火熬1个半小时，此时汤应很少且呈粘稠状（如果汤太多可大火收汤，但要站在旁边看着），加入青椒（不是很肥的那种灯笼椒），可加点香菜，然后尝一下咸淡，再炖3分钟 。5、在口水滴到锅里前把菜上桌，并在别人不知道的前提下偷偷地再吃一块 。
第二种麻辣鱼的做法: 麻辣鱼可说是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一样 。买肉一定要买带皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要带猪皮，不然干脆不做 。肉洗净切方块，2厘米见方，不用水焯，直接拿锅倒油适量（俺用花生油），油热后放肉入锅，炸！ 炸这道工序少不得，一是将肥肉里的猪油*出，吃起来不腻，二是可增加肉的香味（个人体验…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黄，停火，肉捞出，油倒出 。另起锅，倒油适量，放入葱、姜、花椒煸炒，特别提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整个放入，份量至少一头，一起煸炒至出香味，然后很重要——别忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1汤匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的 。接着倒入酱油，不要太多 。动作要快，不然糖会糊的 。熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨头汤最好了，可惜俺没工夫熬），然后——上高压锅！（要是有时间，或没高压锅，那就慢慢炖吧，至少一小时，越烂越好，期间别忘添水） 。高压锅里的水以略没过肉即可，加盐，加大料，大火烧开，盖上盖焖煮25分钟后，停火自然冷却，没压力后打开盖，再开火收汁，汁浓后，加味精一点，停火出锅 。

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