蛋用鸭
较小 ， 体躯细长 ， 羽毛紧密 ， 行动灵活 ， 性成熟早 ， 产蛋量多 ， 但蛋型小 ， 肉质稍差 。比较有代表性的有金定鸭、绍兴鸭、高邮鸭等 。福建的金定鸭 ， 年产蛋260至300枚 ， 蛋重60至80克 ， 其次是产于浙江的绍兴鸭和江苏的高邮鸭 ， 其产蛋量亦在250枚左右 。
肥鸭肉质鲜嫩 ， 但烹制不得要领会肉腻味腥 。下面介绍烹制肥鸭的方法 。先将宰杀整理好的肥鸭去掉头颅、翅膀和小腿 ， 然后将鸭体一分为四 ， 将鸭的脂肪取出 ， 置锅内炼油 ， 并将鸭块在热油中初炸一下取出 ， 待油温升至八九成热时再回炸一次（如鸭油少 ， 可再加些油） ， 以减少鸭体的含油量 ， 以去其油脂 ， 并使其内外温度平衡 ， 易于烹制 。
鸭块炸好后 ， 连同鸭头、颈、翅膀等放入锅内 ， 烹料酒 ， 加清水和大料、桂皮、葱、姜、酱油、白糖 ， 旺火烧开后改小火烧熟取出装盘 ， 另将余汤烧浓收汁 ， 浇在盘中 ， 即可食用 。
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