15、川卤可分香辣卤和五香卤两种，这里面又分红卤和百卤，通常红卤用的较多，卤制的原料范围也较广白卤相对较少，在川菜中一般是做拌菜时用到，比如拌夫妻肺片一香辣卤的配方八角400克，茴香250克，山奈200克，桂皮200克，草果50 。
16、6 上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了二卤水的使用及保管方法 一 卤水的使用 1 凡动物性原料在卤制前均需先做氽 。
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