3、砍笋时应使用专用的薄型笋刀 。砍下的竹笋一节一节剥去笋壳切下嫩笋肉即为鲜笋 。
四、笋干的制作方法
根据竹笋收获的多少，先制作一个1~1.5米高直径稍小于煮笋锅的圆柱形空心木房，将木房放在笋锅上面，锅底垫一个蔬眼的竹筛，以免笋肉贴紧锅底而被煮焦 。将收获的鲜嫩笋肉放进锅内，先放笋筒，后放笋尾（每锅可放鲜笋肉300~500斤），放至木房顶端，加十斤清水，再用尼龙薄膜将木房的顶部封好，用干柴煮熟（一般每锅煮2~2.5小时） 。然后将熟笋肉取出凉冷或用冷水冷却后放在竹笪上晒干，晒的时候笋筒，笋尾分别晒，晒了一天后将笋筒用手剥开，压平，笋尾剥开还可以分出笋衣 。晚上收回来后要一层一层叠装在木房、瓦缸或薄膜袋里压实封好，第二天再翻出去晒，一般4~5天即可晒干 。晒至七八成干时要将笋片压平直，那时可不用叠装密封 。晒干后应分别将笋片、笋尾、笋衣用薄膜袋封装好待售 。如果遇上阴雨天，叠装在木房、瓦缸或薄袋的笋只要密封好加石头等压实，一二月都不会坏的，待晴天再拿出来晒 。如果要制作发酵笋干，即把煮熟的笋筒、笋尾直接放到木房、瓦缸、薄袋或打好的发酵池内叠装封好上面用石头等物压实（不用添加任何材料），原封不动地存放8~10天后再取出来，按上述方法晒干即成发酵笋干 。
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