1．洗涤 选择个头较大，新鲜度高的鳗鱼，在海水中仔细洗刷，除去表面的粘液和污物，用干净的软布拭去表面水分 。
2．剖割 将鳗鱼平放割鱼板上，头向人体，背侧在右，把头固定在割鱼板的尖钉上，右手持刀，从头后背部插刀，贯通腹腔，沿着脊背的上方一直推到尾部，距尾尖5厘米停下，向左斜切一刀，即将整个肉面翻开，再回刀切开头部，不要切断上颚，把鱼鳔摘下，提起内脏，切断肠与肛门的连接处，向头部方向扯拉，连同鳃一起摘掉，将脊骨内侧的凝血剔掉 。个头大的鳗鱼也采取翻骨切法，去脏后，调转鱼头，尾部挂在尖钉上，刀自尾部5厘米处插入脊骨下，朝头部推切，把脊骨向左边翻开，但不要在接近头部处切断 。
3．清腔 鱼体剖割后，尽量避免水洗，因为一经水洗，切开的肉面很易吸水，增加干燥困难，干燥中还易引起肉质变色 。腹腔内残留的血迹和其它污物，可用洁净拧干水分的湿软布拭擦，用经过稀醋酸（浓度5%的醋酸，生活中用的白食醋也可）浸渍而拧干的湿布进行试擦，其效果更佳，将使成品肉面格外洁净鲜艳 。
4．晾干为使鱼片平整不曲和干燥迅速，可用竹片撑开或夹住后，再用绳穿缚头部，悬挂在通风阴凉处进行干燥，避免阳光直接照射，经7-10天后，即可为成品 。风干的优点在于保持原料中的水分蒸发缓慢，控制脂肪外渗，大大减少了肉面的发黄油烧程度 。成品的
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