建议是焯水 ， 因为在家里方便操作 。过油是酒店常有的做法 。焯水会失去一些青椒的香味 ， 可以很好的保持青椒的色泽 。
过油是最完美的办法 。不光能保持新鲜的色泽 ， 还能带来油香味 。青椒所含的辣椒素也可以被油激活 ， 使得青椒更加鲜辣爽口 。只是油锅比较难处理 ， 我一般都是炸油饼用掉了 。
炒制过程中淋油
青椒下锅后 ， 由于锅内温度很高 ， 此时必须淋入一些清油 。在降低青椒表面温度的同时 ， 也把青椒的叶绿素牢牢的锁住 。继而保持了青椒翠绿的色泽 。
其实在有些处事操作的时候 ， 桂圆锅边淋入一些清水 ， 它的效果是一样的 。只是这种处理会让这道菜的锅气不重 ， 自然口味会有所下降 。
快炒不盖盖
绿色菜最怕久炒和捂 。所以青椒丝下锅后 ， 只需要翻炒十几铲 ， 保持八成熟即可出锅 。其实此时锅内余温很容易让青椒变熟 ， 而且青椒是刚刚熟透 ， 口感和颜色都是一流的 。
在炒着青椒的时候千万不要盖盖 。这一点 ， 所有的绿色蔬菜都是一样的 。盖上锅盖会导致水蒸气回流 。锅内湿气增加 ， 非常容易导致叶绿素降解 ， 这样炒出来的青椒非但疲软 ， 还会发黄发黑 ， 简直惨不忍睹 。
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