兔爷：看来“搅拌摔打上劲”是缔子菜口感和成形的关键？
薛培沛：虾茸上劲后与发蛋充分混合搅拌方便定型，不上劲的话蒸出来肉质会散、型会塌陷 。摔打后肉质更实在，分子结构空隙更小，才能更充分的混合 。此外，上劲还能更锁水，为什么肉丝浆过以后拉油更嫩，就是一个锁水的功能，把水分锁住才能更柔嫩 。没有上劲或者没上好，下油锅拉油水分就出来了，盘底就全是水，肉丝也会非常老，所以有个锁水保留口感的功能 。
兔爷：这道菜可以提前备好，或做成半成品，客人来了随时都能吃到？
薛培沛：虾茸不能提前备好，开市之前只能摆两小时 。发蛋是蛋清进空气形成的，时间长了会塌掉，虾茸也很娇气会变质，夏天天热拎回家的一路上味道都会不一样 。所有的缔子菜基本都很娇气 。
兔爷：那这道菜点击率高吗？
薛培沛：还可以 。味道淡的下酒，味道重的干饭，这道菜就不适合干饭，就属于下酒菜 。一般商务宴请都会点，需要这些菜撑场子 。外地人来南京，这就是南京菜的代表 。
点评：缔子菜在现代餐饮的应用中显得非常复杂，从选料到制作每个步骤环环相扣，虽说现代机器和手工相辅相成，但功夫菜的工艺依然不可替代 。知道历史背景的会把“瓢儿鸽蛋”作为南京美食名片在宴请中道出，不知道的只看颜值称赞“哇塞！漂亮！”倒也是一种传播途径 。我们不能指望所有人都吃得懂、吃得透 。这是餐饮人需要研究的课题，不能抗推给食客 。当年的京苏大菜保存至今的屈指可数，愿意做的餐厅少之又少，其传承与复兴也显得任重而道远 。营养价值丰富又美观的瓢儿鸽蛋等民国大菜、京苏大菜，如若能与秦淮小吃旗鼓，相信每个南京人都会觉得面上有光 。
【鸽子蛋怎么吃最好 鸽子蛋怎么吃最有营养】下期预告：金陵菜是指以南京（别称金陵）为中心，一直延伸到江西九江的菜系，是苏菜的四大代表菜之一 。金陵菜起源于先秦，战国末期屈原在《楚辞》记载有当时的金陵菜肴，隋唐已负盛名，至明清成流派，民国时期发展至顶峰，民国时期的金陵菜享有极高的声誉，有“京苏大菜”之称，受到上层名流显贵的喜爱，名门望族设宴无不以“京苏盛宴”为傲 。所谓“京苏大菜”就是指从六朝时期一直到民国受到名门贵族，上流显贵争相追捧的金陵地方菜 。这里的“京”，就是指南京乃是六朝和明初的京都；“苏”是指清代南京乃江苏省会之意 。“大菜”则是形容金陵菜具有名贵、典雅、华美、大方的特征 。历史上，京苏大菜是由官府菜、市肆菜、民间菜、农家菜、清真菜、素菜、船菜等构成 。南京地处南北交汇、江南鱼米之乡，水陆交通便利、商贸互流，富庶繁荣，为南京菜的形成打下了物质基础 。下期为大家带来江宁云水涧老南京总厨肖尚俊烹制的招牌菜农家鱼圆老鸡汤，精彩不容错过哦 。
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