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辣椒炒肉怎么炒才能炒出童年吃的味道来?( 二 )

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为什么要把油烧到有点冒烟？油温要足够高，快速让辣椒炒得变蔫，全程保持大火也是这个原因；
如果不忌讳荤油的话，这一步可以用猪油来炒，成品会更加香 。
看着辣椒已经比较蔫了，缩水到体积只剩一半了的时候，可以把蒜片入锅再翻炒一下 。因为火候太大了的原因，蒜片如果放太早实在是非常容易糊 。
那你可能会疑惑说，这样蒜片似乎爆不出香味？把锅里的辣椒拨到一边，炒锅稍微侧一点，锅底会有油份，把蒜片集中在这个地方炒香就好 。主要是因为这个做法里，在开始炒的时候油温和锅子温度太高了，对于很多人来说蒜片非常容易糊 。如果能够把握好火候，一开始就爆香蒜片当然没问题 。
辣椒炒到基本熟透的时候，加这么三样东西：
盐、鸡精、一汤匙老抽来调味；
一大勺没有调味过的猪骨汤（那种大汤勺一大勺）；
刚刚已经炒到七八成熟的肉丝 。
继续大火快炒10秒左右即可出锅 。
长沙有家餐馆叫「谢光头辣椒炒肉」，餐馆的招牌菜就是辣椒炒肉 。猪骨汤就是我从「谢光头」老板身上get到的技能点：
早上起床就用一根棒骨炖了一锅汤备用，为的就是中午的这碗青椒炒肉 。
效果果然很好，肉汤入锅之后，一直保持大火烹煮 。效果应该是汤汁刚入锅，就能在3~4秒内收干 。要达到这个速度就一定要全程大火，保证锅里的温度一直是够的 。如果没把握的话，也可以少加一点肉汤试试，不要把辣椒炒肉变成了辣椒煮肉 。
加入的肉汤既沉淀了锅里多余的油份，又让辣椒、肉丝和所有的调味料融合得非常非常非常好（必须连说三个非常才能强调我的感受） 。如果你是用的猪油来做，猪油+肉汤融合之后，这碗辣椒炒肉的香气大概还能拔高80米！
菜汤一定要拌米饭 。菜汤一定要拌米饭 。菜汤一定要拌米饭 。（说三次） 。
这大概会是愿意让我相伴一生的辣椒炒肉做法，两筷子辣椒炒肉，就足够我吃下这一碗米饭 。

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