馒头冷水蒸多长时间最合适馒头冷水蒸多长时间( 二 ) _馒头冷水蒸多长时间

4.“开水蒸”还是用“凉水蒸”？【馒头冷水蒸多长时间最合适馒头冷水蒸多长时间】无论是冬季还是夏季蒸馒头，很多人都有这样的困惑，到底是用开水蒸还是凉水蒸呢？其实按照我的经验来说，用“开水”还是“凉水”主要取决于你的第二次发酵是否彻底。

面团发酵完成就要揉面排气，再揉成馒头生胚，然后再经过第二次发酵，将馒头生胚膨胀至1.5到2倍大，此时再蒸熟的馒头才能足够的暄软有嚼劲。二次发酵和第一次发酵一样都需要合适的温度，倘若此时室温很低，放在外面的生胚发酵时间延长，待到上锅时都没有发酵完成，此时若开水直接蒸，瞬间就定型，难免馒头不暄软且容易塌陷。所以在此时改为凉水上锅蒸，在温度缓慢上升的过程中，就会给予生胚发酵合适的温度，帮助其充分的发酵完成，待到出锅时馒头才足够的松软洁白。
反过来，若此时你的馒头生胚二次发酵的比较充分，已经变得有弹性，放在手中比较轻盈，有原来的2倍大了，那此时最适合直接开水上锅蒸了，15到20分钟左右就可以关火，然后再加盖焖5分钟就可以出锅了，百试不爽哦！

最后一个问题，有很多人蒸好的馒头会从顶部开裂，以我的经验，我感觉也是在二次发酵中出现了问题，首先有可能是二次发酵的时候没有盖住生胚，使生胚顶部的水分被风干了，入锅蒸的时候就会开裂。其次可能是二次发酵已经很充分，接着又是凉水上锅蒸，导致发酵过度造成的开裂。最后可能就是揉面不充分，没有形成充足的面筋，导致在蒸的时候馒头膨胀而没有面筋来支撑，所以就开裂了。

——结语——最后得到的结论是，凉水和开水都可以拿来蒸馒头，主要是看二次发酵是否充分地完成，比如冬季天冷二次发酵不充分时，就可以凉水上锅蒸。在夏季二次发酵比较快，则直接就开水上锅蒸即可。当然这已经是最后一步了，前面的和面，揉面，发酵基础做得好，蒸的馒头才更好吃。