知识点6
不同颜色甘薯的营养差别
研究发现，甘薯的口感和味道，和其中的β-胡萝卜素含量、蛋白质和淀粉含量都有正相关 。也就是说，对黄肉甘薯来说 ， 颜色越橙黄就越好吃 。对紫肉甘薯来说，花青素含量越高，它就越不好吃；含糖量越高，它就越好吃 。
【土豆和红薯属于什么类 红薯属于什么类】科学家对28种生甘薯的颜色和成分进行分析发现，总多酚的含量在28—117毫克/100克 ， 其中紫薯品种明显高于黄肉品种 。胡萝卜素含量在0—9.8毫克/100克 。吃橙黄色肉的甘薯是补充胡萝卜素的好方法 。
测定还发现，紫薯对胰蛋白酶活性的抑制作用很强，而且多酚含量越高 ， 抑制蛋白酶的作用越是遥遥领先 。这就能够解释，为什么紫薯吃多了之后容易胃堵腹胀，对消化不良者和胃肠疾病患者相当不友好 。
知识点7
烤红薯中是否含有丙烯酰胺
烤红薯和烤土豆、炸土豆等一样，在超过120℃的烹调加工中都会产生丙烯酰胺，其中160℃—180℃的丙烯酰胺产量最大 。而这个温度范围 ， 正好是食物烤制和油炸时采用的温度 。不过，相比于炸薯条，烤红薯的丙烯酰胺含量还是要低很多 。
我国科学家对7个烤红薯样品进行测定，其丙烯酰胺含量在33—201微克/千克；而对7个薯条样品测定，结果在364—587微克/千克 。这是因为和红薯相比 ， 土豆的蛋白质含量更高，美拉德反应更强 ， 而且容易形成丙烯酰胺的谷氨酰胺等氨基酸含量也更高 。
丙烯酰胺并不是一种高毒物质，少量存在时并不会明显影响健康 。我国大部分居民既不天天吃烤制和油炸菜肴，也不天天吃面包、饼干、蛋糕等焙烤面食，偶尔吃个烤红薯是不用担心的 。
知识点8
空气炸锅烤的红薯会让人上火吗
有一部分网友表示，吃空气炸锅做的烤红薯片和烤土豆条之后，会感觉有点上火 ， 表现为口干舌燥，嗓子疼痛，甚至脸上长了痘痘 。其中可能有两方面的主要原因 。
一方面，烤制食物（包括空气炸锅）水分含量低 ， 在吃的时候 ， 嚼碎的干燥食物会大量吸收唾液、口腔黏膜和咽喉部位的水分，造成黏膜局部脱水，干燥不适 。干燥坚硬的食物碎片容易给黏膜造成小伤口，再加上黏膜脱水后抵抗力下降 ， 就容易导致细菌感染和炎症，出现口腔、咽喉的疼痛不适 。
另一方面，烤制食物在高温加热过程中会产生促进炎症反应的物质，简称为“促炎成分” 。其中包括一些美拉德反应的产物，比如说，丙烯酰胺就属于促炎成分 。美拉德反应的末端产物AGEs也是促炎因子 。烤得越是香脆焦黄，这些促炎物质含量就越高 。
如果温度过高 ， 还会产生多环芳烃类物质 ， 油脂氧化聚合产物 ， 这些都是促进炎症反应的东西 。促炎成分吃得过多，也会诱发痘痘，或让痤疮更加严重 。如果发现自己对这些过度香脆的食物有不良反应 ， 油炸、熏烤、焙烤、空气炸的食物都需要少吃，甜食也要少吃，因为它们也是促进炎症的 。吃的时候，多吃生的蔬菜水果来搭配它 。
（编辑 李闯）
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