火候
煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨 。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美 。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多 ， 既清澈，又浓醇 。
配水
水既是鲜香食品的溶剂 ， 又是传热的介质 。水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响 。用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍 ， 同时应使食品与冷水一起受热 ， 即不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果 。
搭配适宜
许多食物已有固定的搭配模式 ， 使营养素起到互补作用，即餐桌上的黄金搭配 。如海带炖肉汤 ， 酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应，这在日本的长寿地区是很风行的长寿食品 。为使汤的口味纯正，一般不用多种动物食品同煨 。
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