2，应该使用老化蛋白 。
5
空心
马卡龙内部空心，没有实体组织 。
①蛋白打发程度不够
（×）蛋白打发程度不够，不硬挺 ， 气泡过大 。
（√）蛋白霜打至侧盆微倒，有直立尖角 。
②糖的材质
（×）使用白砂糖，而不使用糖粉 。
（√）应该使用糖粉 。
③蛋白温度过低
（×）蛋白冷藏的冰箱温度过低 。
（√）蛋白最佳的打发温度在20℃~25℃ 。
小tips：
1，烘烤时间不宜太久 。
2 ， 不应该使用淀粉含量太高的糖 。
3，应该使用老化蛋白 。
4，不应该使用出油的杏仁粉 。
5，不应该搅拌过度或搅拌不足 。
6
开裂
烘烤后，马卡龙表面出现不同程度的开裂 。
①晾皮未干
同粘底真相第二条 。
②下火过高
（×）使用平炉烘烤时，炉内下火实际温度高于配方所需实际温度 。
（√）平炉烘烤时，下火实际温度控制在160℃左右 。
③混合不均
同表皮粗糙真相第3点
④蛋白损耗
同表皮粗糙真相第4点
7
无裙边
马卡龙烘烤后，没有出现裙边 。
①蛋白过硬
（×）蛋白打发过硬，泡沫粗糙 ， 有颗粒 。
（√）蛋白打至七成软鸡尾，泡沫细腻 。
②糖水温度过高
（×）糖水温度煮得过高 。
（√）糖水温度控制在115℃~118℃之间；118℃最佳 。
③蛋白打发程度不够
同空心真相的第1点
小tips：
1，预热烤箱时应该上火高下火低 。
2，应充分搅拌蛋白霜与杏仁粉 。
3，蛋白霜不宜冷藏太久，冷藏时应包裹上保鲜膜，否则会导致含水量过大 。
8
歪裙边
马卡龙一侧出现裙边，另一侧无；或者两侧裙边厚薄不一 。
①挤歪
（×）挤得不整齐，歪歪扭扭，底部厚薄不均 。
（√）最好使用马卡龙专用裱花嘴SN7064，挤的时候裱花嘴垂直与烤盘，均匀用力 。
②搅拌不均
同表皮粗糙有颗粒真相第3点
③烤盘与烤垫的品质问题
同粘底真相第1点
小tips：
1，在温度湿度相对稳定的环境下晾皮 。
2 ， 尽量避免选择效能过大的风炉 。
3，尽量使用炉温稳定的烤箱 。
4 ， 最好使用马卡龙专用裱花嘴，#SN7064 。
9
皱皮
马卡龙表皮皱皱巴巴，不平整，能看到疙瘩 。
①杏仁粉
同表皮粗糙有颗粒第1点
小tips：
1，在温度湿度相对稳定的环境下晾皮 。
马卡龙被称为“烘焙高手的滑铁卢”不是没有原因的 。因其制作过程中会出现的很多问题都会导致结果不尽人意 。材料、设备、工具、气温、湿度、手法等都会影响到它的做法，甚至不同的季节要注意的细节都是不同的 。
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