怎么熬制鱼汤又不腥又好喝( 二 ) _云知道

问，和煎好的鸡蛋一起熬有什么作用？
答，其实，和煎制好的鸡蛋一起熬制鱼汤，可以起到增加汤汁口感层次的作用，不仅如此，因为鸡蛋富含蛋白质和脂肪，还可以增加汤汁的浓度，香味，和鲫鱼起到互补作用。另外需要注意的是，要想汤汁浓白，鲫鱼和鸡蛋都要用猪油来煎制哦！
问，为什么要加入开水？
答，熬汤其实是一个“趁热打铁”的事情，之所以这么比喻，是因为鱼和蛋煎制好立即倒入开水，这时候不论是食材还是锅具都是滚烫的，再加入滚烫的开水可以在一瞬间让汤汁剧烈沸腾，在短时间内使蛋白质等营养物质充分适当，在减少了熬制时间的同时也增加了汤汁的营养成分和浓度；
若是加入凉水，则会让食材冷却，脂肪蛋白质等营养物质凝固，不仅需要一定的时间等待汤汁沸腾，营养的溶解也不会很充分，熬出来的汤汁自然就没那么香浓。
问，为什么要在中途把葱姜捞出来？
答，因为熬制一段时间后，葱姜的香味已经溶解挥发了，并且已经起到了祛异增香的作用，如果这时候不将它们捞出来，继续熬制就会产生酸味，而影响汤汁的口感。

汤锅汤底摄影川厨沈俊豪
1.鱼丸：准备草鱼一条，约两斤作用，宰杀洗净后去掉鱼头鱼骨以及鱼皮，并用刀片去鱼肉上的红肉后放入清水中浸泡出血水，随后捞出沥干水分；让后用刀剁成蓉或放入料理机中打成鱼蓉，加葱姜水，胡椒粉，盐，生粉搅拌均匀上劲，挤成鱼丸用温水滑起装盘。
2.虾仁：取虾仁150克，用刀片开虾背，去掉虾线，加入蛋清，生粉腌制装盘；鹌鹑蛋：取鹌鹑蛋100克，小火煮熟后去皮装盘；午餐肉：罐头午餐肉或火腿肠，切片后摆放均匀后装盘；时令蔬菜：冬季的豌豆尖，水白菜，娃娃菜，菠菜等，都是不错的选择，选几样自己喜欢吃的装盘；菌菇：加入新鲜的菌菇类食材，不仅口感鲜美滑嫩，还可以大大的提高汤汁的鲜度，一举两得，蘑菇，香菇，金针菇，白玉菇等，都是不错的选择，清洗干净改刀后装盘。