怎么用酵母粉发酵馒头( 二 ) _馒头

1、发酵温度
发酵温度25℃~28℃，相对湿度80% 。
2、发酵时间
发酵时间1~2小时，发酵到馒头面团体积增大1倍以上。
特别提示：
(1)在冬天做馒头，由于气温低，为了缩短发酵时间，要把馒头面团放在温暖的地方(如家里的火炉旁边或用棉被把装馒头面团的盆子包起来，也可以放在保暖的大泡沫箱里，箱里放一碗开水) 。
(2)在夏天做馒头，如果一次和面太多，做不过来，为了避免馒头面团或馒头生坯发过头，可以把一部分馒头面团或馒头生坯放入冰箱或冰柜冷藏，等前面的馒头面团或馒头生坯做得快完了，再从馒头面团或馒头生坯从冰箱或冰柜中拿出来。
(3)根据季节气温对发酵时间进行调整，冬天发酵时间要适当延长。

成形把发酵好的馒头面团取出，在台面撒适量的干面粉防粘，再次揉成光滑的馒头面团，擀成长方形面片，然后，卷紧成长条形，用刀切成90克左右的馒头生坯。
特别提示：
(1)发酵好的馒头面团，必须充分揉制，把面团中的二氧化碳气体全部排出，重新变成光滑紧实的馒头面团。
(2)在擀面片时，如果发现有气泡，要把空气排出来，卷条的时候,一定要卷紧。

醒发1、馒头生坯醒发
馒头生坯要盖上湿纱布或保鲜膜，放在暖和的地方醒发，使酵母菌生长繁殖，产生二氧化碳气体，填充在面筋网络中，形成海绵状多孔组织，得到膨松的、手拿轻飘飘的馒头生坯。醒发时间约15分钟~20分钟左右。
特别提示：
(1)醒发后的馒头生坯应在原来的基础上增加1~2倍。
(2)用手轻按馒头生坯，所按凹陷能缓慢恢复原状。

蒸制1、冷水或温水上笼，大火蒸制
冷水或温水上笼，温度缓慢上升，馒头体积均匀增加，蒸出来的馒头松软饱满。大火蒸制，火大气足，蒸出来的馒头颜色白，体积大，表面有光泽，组织松软，内部气孔均匀。
特别提示：
开水上笼，温度过高，酵母菌会快速被烫死，出现馒头死面或膨松不好的现象。
2、蒸制时间
90克左右的包子，蒸制时间约为18分钟左右。
特别提示：
(1)时间不够，馒头没有蒸熟，馒头不蓬松，有死面感，口感粘牙。
(2)时间过长，馒头表面发暗，没有光泽。

冷却和保存蒸熟的馒头要及时冷却，避免粘连。采用自然冷却或风扇冷却，冷却到馒头互不粘连即可。
1、常温保存
在常温下，馒头表面水分蒸发干缩(干硬)，会使馒头表面变硬。因此，馒头在常温下存放，必须进行简易包装，防止表面水分蒸发。在常温下，馒头可以存放1~2天。
2、冰箱冷藏
馒头中的直链淀粉变硬，会使馒头变硬。馒头中直链淀粉变硬最快的温度为2℃~4℃，冰箱冷藏室的温度为1℃~8℃ 。因此，把馒头不能放冰箱冷藏。
3、冰箱冷冻
把温度降到零下20℃，能防止馒头中的直链淀粉变硬。一般冰箱冷冻室温度在零下18℃以下，因此，吃不完的馒头，应用保鲜袋或保鲜盒装好放入冷冻室，可以保存一周左右。
如果想使馒头劲道有层次，就用高筋面粉，和面时适当少加水；如果希望馒头松软有嚼劲，使用高筋面粉或中筋面粉；如果希望馒头松软，和面时适当增加水，使用中筋面粉或低筋面粉。