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卤肉加醋有什么作用，酒店烧排制作哪几种方法最好

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卤肉加醋有什么作用

卤肉加醋有什么作用，酒店烧排制作哪几种方法最好


卤肉加醋可以去异味、解油腻 ， 能够让肉质变得绵软 ， 且可以让食物中的钙质溶解出来 ， 让钙质容易吸收 ， 还可以减少炖煮时间 。另外 ， 建议选择普通的食用米醋 ， 且醋和底汤的比例应该控制在1比8左右 。
酒店烧排制作哪几种方法最好秘制糖醋排骨
用料
鸡蛋1只；排骨1-2跟；白糖一大勺；冰糖1小块；油很多；番茄酱小半瓶；面粉少许
做法
将排骨洗净切成小块
把鸡蛋打进面粉里 ， 加少许水搅拌均匀 ， 再把切好的排骨搅拌进去 ， 建议面粉不要放太多 ， 要不然糖醋排骨的皮会很厚 ， 炸的会不够脆 。
锅子先烧热 ， 再倒入油 ， 油一定要多 ， 油热了以后把排骨放下去炸 ， 要注意炸成淡黄色就要捞出来 。
捞出后放在盘子里透一会
再次放入油锅中炸 ， 这次要全炸成金黄色 ， 炸脆 。
捞出放入盘内 ， 有点像炸鸡 ， 很香很脆 。
开始炒糖 ， 锅中不要放油 ， 开最小的火 ， 直接把白糖和冰糖放进去 ， 加少许水 ， 一直用锅铲翻炒搅动 ， 不能停 。
直到糖炒出有拔丝的感觉 ， 这时加入番茄酱 。
加入番茄酱后继续用锅铲翻炒
最后把炸好的排骨全丢进锅里 ， 全部裹上炒好的番茄酱 。
美味的秘制糖醋排骨出锅啦！！味道绝对不得上外面卤菜店的 ， 如果想吃的更脆一些 ， 建议放入冰箱等冷了再享用！
糖醋排骨
用料
排骨；生姜；大蒜；冰糖；醋；盐；白胡椒粉；白芝麻
做法
选精肋条拜托老板切成约4－5cm长的小段带回家洗净之后放入冷水里另添加1块拍碎的生姜去腥开火煮
煮到水开后水面上会浮起一层血末 ， 捞出 。拣出排骨段用温水彻底清洗一遍
沥水至于一旁待用 。这时候可以根据自己喜好剥5－8枚大蒜 。放在糖醋排骨酱汁里烧好的大蒜是相当好吃的
锅里加入植物油（菜籽油为佳） ， 保持中火
将飞水过的排骨和蒜粒以及切片的生姜一起投入油中慢炸
喜欢有咬劲的就多炸一会儿直到金黄 ， 烂牙且喜食较软口感的我炸到半熟这个地步就收手
大蒜如果火候不够就挑出来放进油锅里继续炸到表面皱皮金黄为止 。这个步骤可以防止烧的时候大蒜烂在汤里
炸排骨的锅不用洗 ， 盛出多余的油 ， 只留底油 ， 丢入两大块冰糖作为炒糖色之用 。多说一句这一步可以预估冰糖的量 ， 以便在加入醋的时候心里有个数 。糖的量尽量多一些 。在调糖醋汁的时候就不用加入额外的糖量了
【卤肉加醋有什么作用，酒店烧排制作哪几种方法最好】大块冰糖没关系 。小火慢慢炒慢慢翻动自然会松散变成小块儿
保持中小火 ， 勿心急
炒到糖液表面开始冒出金黄色大泡即可立刻冲入开水以终止加热进程 。这个步骤请随时准备盖上锅盖 ， 遇见高温的焦糖 ， 爆沸的水还是很强力的
加水到可以淹没过排骨的量为止 ， 加醋 ， 盐和白胡椒粉 。糖和醋的比例约为1：1 ， 醋还应该稍微更多一些 ， 在长时间煮制过程中醋味会挥发一部分 ， 只留下醋的醇香 。最好之用保宁醋或者镇江香醋 。老陈醋做不出好吃的糖醋排骨 。盐的量根据排骨的量而定 。尝到汤汁比例合适了再加入排骨
大火烧开后转小火直到排骨酥软为止 ， 这个过程大概需要60分钟 。刚煮的排骨仍旧是僵尸一样的惨白色
半个小时再来看颜色已经是漂亮的红棕色了 ， 继续煮就好
确认煮酥软后转为大火收汁 ， 为了防止沾锅焦底请持续晃动锅子 ， 慎用锅铲 ， 锅铲只会让酥软的排骨骨肉分离 ， 大蒜被捣成熟蒜泥
熬至收汁
最后撒炒香的白芝麻颠匀出锅
糖醋排骨
用料
猪肋排骨400克；白芝麻3克 ， 炒香；陈醋40克；冰糖40克；料酒1大匙；老抽1小匙；植物油2大匙
做法
将排骨斩成40mm长的段 ， 用清水反复洗净备用 。冰糖提前敲成小碎块
炒锅里将水烧至80度左右的温水 ， 放入排骨焯水 ， 不待水开 ， 见汤表面浮起泡沫时即可捞出排骨
炒锅烧热 ， 放入植物油两大匙 ， 加入冰糖碎块 ， 用小火炒糖色
一边炒一边用锅铲搅拌 ， 直至糖色由白色至淡黄色 ， 再变成金黄色
将焯过水的排骨彻底沥干水 ， 倒入炒锅内 ， 迅速翻炒至全部均匀的裹上糖色
加入开水 ， 水量没过排骨 ， 再加入陈醋 ， 老抽和料酒
盖上锅盖 ， 水开后转小火焖煮40分钟
至汤汁烧到剩1/4量时 ， 放入盐调味
打开锅盖 ， 中火将汤汁煮至浓稠 ， 即汤冒泡泡了 ， 即可起锅了
起锅后 ， 连汤汁一起装盘 ， 在表面洒上炒香的白芝麻即可 。

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