卤水为什么越用越黑该怎么处理
卤水变黑的原因：
1、香料熬煮时间过久；香料在卤水里煮制的时间过久，会导致卤水发黑 。所以香料在卤水里的煮制时间需要注意 。解决方案：第一次香料包煮制20分钟即可，第二次煮制30分钟，第三次煮制45分钟以上 。
2、添加了老抽或老抽酱油放入过多；老抽酱油放的过多，这也是导致卤菜变黑的原因 。解决方案：可用生抽与一品鲜或美极鲜搭配，美极鲜或一品鲜只用1瓶，70斤卤水量 。
3、色素过多；红曲米或红曲粉添加的过多导致卤水变黑 。解决方案：70斤卤水一般用400克红曲米调制，切记红
打卤为什么越放越稀？你好，这个问题我来回答下吧，你好这个是正常的，因为卤的悬浮物沉淀导致的，不是越稠越好的，虽说老卤如金，只有一定醇厚度的卤水才可以使成品的口感更富有层次，但这并不代表卤水越稠越好，过稠的卤水不但成品不容易成熟，而且极易糊变，使好不容易养成的老卤水坏掉，今天淮黑十八卤和大家一起来探讨一下导致卤水发稠的六个原因以及解决办法：
第一、在每天卤制东西后，要注意查看卤水是否减少了，如果少了，第二天在卤制东西前，就要加水把减少的卤水补上，否则卤水就会变稠；
第二、需要卤制的原材料必须事先氽水断生后漂洗干净才能放入卤水中，否则胶质太重卤水很容易发稠，对于牛肉、猪肚、猪蹄、猪舌、牛肚等不易成熟或腥味重的原材料、需要先煮至八成熟才可放入卤水卤制、煮时放入适当香料、葱、姜、料酒、盐煮八成熟捞出漂洗干净放入卤水中卤制、卤时需保持小火、火力掌握至卤水似开非开的程度；
第三、关于浸泡时间，泡是卤到快熟的时候关火利用卤水的温度任卤品在卤水中泡上30~40分钟以方便入味 。卤水的香料要用文火焙香、葱、姜、蒜用油慢火炸干、炸黄、方可加入卤水、每次卤完必须过滤卤水、不用时保持每天煮沸一次 。卤制几次后卤水量减少、需加入高汤、香料卤制3次可捞除更换新的香料、颜色淡了要炒冰糖糖色调色 。这样使用的卤水就不会发稠了；
第四、在卤制东西时，一定要用小火，大火很容易使卤水蒸发过多，同时，也会使卤出来的成品缩水大，而且还不入味；
第五、卤水中的油脂不要保留过多，油脂太多卤水必稠，一般只保留一横指就可以，多余的应该打出来；
【打卤为什么越放越稀，卤水为什么越用越黑该怎么处理】第六、再者如果你的卤货量大，相对的卤水就应该增加，不然卤水淹不着你的材料，很容易就发稠了，卤水应该是要淹过你下的东西 。
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