排骨冷水下锅还是热水下锅,炒排骨热水还是冷水下锅 _生活知道

1、炒排骨热水还是冷水下锅排骨焯水用冷水下锅。
排骨凉水下锅，水里加入姜片与料酒，烧开后撇去浮沫，用清水洗净可以去除腥味，烧好的排骨味道更鲜美。
下面是红烧排骨制作方法：
食材：排骨700g、小石窖红烧汁70g、葱20g、植物油30g、芝麻20g 。
方法：
1、锅中加入清水后，加入排骨煮开，加入葱，撇去浮沫。
2、将排骨捞出，用清水干净。
3、倒入食用油，加入葱姜翻炒。
4、加入排骨翻炒。
5、将大厨四宝小石窖红烧汁打开加入排骨中。
6、翻炒均匀。
7、倒入清水继续进行炖煮。
8、等到水快煮干时，改为大火翻炒至排骨表面糖色纯正即可出锅。
一般炒排骨都是用冷水下锅的，然后在锅里逐渐的加热，这样的话，肉里边的脏东西才会出来。
这样的话锅里面会有很多大量的白色气泡。等将这些白色的气泡弄去之后再把肉捞出来。然后再进行炒菜，这样的话肉就会很好吃
用冷水焯的话，能够把食物里面的营养物质给留在汤里面，然后等在煮的时候，汤里的味道就很鲜美，但是如果用热水的话，会让肉里边的蛋白质瞬间凝固，然后做出来的汤就不好喝了。
而且本来是热水，很快所用的肉就会熟了。然后里面是生的，外面是熟的，这样会大大影响的肉的口感。如果用冷水的话就不用管这些了，因为它会很均匀的受热，而且还能够把里面的血污给排出来。
排骨为什么焯水
作为肉类的排骨上有非常多的血水、血渍，而焯水这个过程不但可以去除排骨上的血水，还能达到去除腥味的作用。
同时还能减少烹饪排骨的时间，所以说焯水是非常重要的一步，想做排骨，焯水必不可少。
如果先用清水浸泡1个小时，不但可以去除排骨表面的脏东西，还能泡出排骨内较多的血水和油脂，大幅降低排骨内的腥味，让后面排骨焯水时能彻底的去除血水。

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2、焯排骨是凉水下锅还是热水下锅?为什么?排骨：不能用开水，排骨假如用开水焯得话，因为肌肉组织在持续高温下快速收拢，且蛋白凝固。会将鲜血保存在肉里边。造成腥味儿难消。最终的方式也不是凉水，反而是温开水，水的温度与人体体温非常的情况下入锅绰水，第一煮的时间不可能过长，第二和人体体温非常的气温更有益于鲜血清除。因此温开水的前2min文火，让肉在人体体温周边的环境温度下三排一段时间的鲜血，而后走红。防止肉由于绰水时长太长，而造成柴而无气味。
别的：焯水份二种：一种是沸水锅绰水；另一种是凉水锅绰水。沸水锅绰水，便是将锅内的水加温至开水，随后将原材料入锅。下锅后立即滚动，时长要短。要注重色、脆、嫩，不必过火。这类办法多用以天然性原材料，如：莴笋、波菜、青笋等。
绰水时要需注意熟度，时长稍长，色调便会变浅，并且都不脆、嫩。因而放进锅内后，水微开时就可以捞起来放凉。不能用凉水冲，以防导致新的污染。凉水锅绰水，是将原材料与凉水与此同时入锅。水需未过原材料，随后煮沸，目地是使原材料完善，有利于进一步生产加工。
土豆、红萝卜等因容积大，不容易完善，必须煮的时间长一些。有一些动物原材料，如；肥肉、牛百叶、毛肚领等，也是凉水入锅加温完善后再进一步生产加工的。有一些用以熬汤的动物原材料；也需要凉水入锅，在升温全过程使得营养成分化学物质慢慢外溢，使汤味美味，如用开水锅，则会导致蛋白凝结。
绰水的目的性是除去腥味儿，能渐渐的加温食物表层，做到去鲜血的目地，与此同时降低烹制时长。假定是开水炒排骨，热水能使排骨表层的肉逐渐收拢，封闭式，因此难以排出来鲜血和残渣，那样排骨会很腥；因为表层的肉快速烂熟，而里边是生的，这会让口味越来越很差，非常容易咬不烂。
排骨应该放在冷水锅里面焯水：焯水时，排骨与冷水同时入锅。因为排骨体积比较大需要较长时间的加热，所以用热水锅加热会出现内部不熟而外部过熟的现象。排骨如果放在沸水中加热则外面会立即收缩，内部的学和腥味很难排除，所以必须从冷水开始加热，中途翻动数次，使其均匀的受热，沸腾时及早捞出不可过热。
是凉水下锅；用冷水下锅的话会随着水温的上升而慢慢加热，残留的东西会一点点被带出来，外熟内生的现象就可以避免。
焯排骨的时候应该是热水下锅，这样才能够有很好的效果，而且也能够去除异味。

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3、熬排骨汤时,排骨是凉水下锅还是热水下锅?第一种情况，针对新鲜的排骨来讲，焯水和炖汤都得用凉水入锅，这样炖出来的排骨汤没有异味，冷水入锅的目的是让它里头的血水慢慢渗透出来，营养成分流失率会降到最低，熬出来排骨汤比较鲜美。
具体做法：
1、将排骨剁成小块后，将它冷水下入锅中，将浮沫撇干净后，再将它盛入碗中备用。
2、将焯好的排骨倒入锅中，再次注入适量的清水，同时放入适量的料酒，再来些几片生姜和葱段，直到将它炖熟为止，出锅前再来些盐和味精调味即可。
3、某些时候还会放入些莲藕块、玉米段、芋头、马铃薯、海带等食材，需将排骨煮至8分熟后再放，如此熬出来的排骨汤，不仅汤浓味美，而且营养丰富。
第二种情况，冰冻的排骨，焯水仍旧是凉水入锅，再次下锅用热水。
详细做法：
1、取出冷冻后的排骨，让它在自然状态下完全解冻，斩成小块后，再凉水入锅焯水，然后将它捞出备用，如果直接用热水焯，营养成分会大量流失。
2、焯好水后，再热水下入锅中，做法可参照第一种情况。这样做的目的是让食材最大限度的恢复到原始的状态，炖出来排骨汤比新鲜的差不了多少。
温馨提示：用两者中任何一种熬出来的汤，盐和其他调味料，建议出锅前1分钟放，这样肉吃起来比较嫩些，如果放早了肉就会变得又紧又硬。
熬出来的排骨汤有些是清澈见底的，有些汤汁呈现出乳白色，这又是如何做到的呢？出现这两种不同的状态，基本上是由煲汤的火候来决定的。排骨汤大火烧开后，再转小火慢熬，熬出来的汤汁就是清澈见底的，全程开大火炖煮就会呈现出乳白色的汤，不同的火候呈现出来的状态是不同的，请大家制作时自行决定吧！
综上所述，熬排骨汤，焯水是个极其重要的环节，但凡肉类都需冷水下锅，冰冻的肉制品就需热水入锅。
熬排骨的时候是不能直接下锅的，需要用冷水先将排骨进行浸泡，这样不仅能帮助去除排骨中的血水，还能使排骨的肉质变得松软一点，之后再将泡好的排骨进行焯水处理，就可以进行下一个步骤了。将排骨焯好水之后，下一步就可以开始炖排骨了，在炖排骨的时候除了加入去腥的材料，再加入醋、橘子皮这两种材料，而且在排骨汤中加入一点醋的话，还能在一定程度上使排骨更加容易被炖熟，排骨的肉质也会变得更为软烂，而橘子皮则能够帮助减轻排骨汤中的异味以及油腻感，使排骨的味道更香。排骨和配菜分开炖一般在炖排骨的时候都会添加一些配菜，如冬瓜、胡萝卜等，但很多人会选择将这些配菜和和排骨一起炖，这样不仅容易影响排骨汤的鲜香味，还会延长炖排骨的时间，而等到排骨熟透的时候，这时的配菜往往已经很烂了，很容易影响口感，因此可以将排骨先炖半个小时左右再加入配菜，这样炖出来的排骨汤味道也会更香。
在排骨焯水这一步时，我们用的水既不是热水，也不是冷水，而应该是温水。如果用冷水焯排骨，等煮至血沫完全出来再捞出来，这样焯水的时间太长，会导致排骨肉质变老，口感变柴。
熬排骨的时候把排骨用凉水下锅煮出浮沫。然后重新煮的时候还是用凉水。水开后再转小火慢炖半小时左右就可以吃了

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4、排骨焯水用冷水还是热水排骨焯水必须用冷水。
因为排骨的血水比较多，冷水下锅焯水才能有效的去除排骨表面的脏东西，排出血水，减少排骨的腥味。
而热水下锅的话，排骨迅速受热，血水很难煮出来，不但排不出血水，还会破坏排骨的营养物质，吃起来也会发干发柴，不好吃。所以排骨焯水的时候一定要冷水下锅，不能热水下锅焯水。
做排骨的注意事项
排骨焯水以前，记得放入清水中浸泡15分钟，这样可以浸泡出部分血水。排骨焯水的时候，一定要冷水入锅，然后一起烧开，这样才能保证排骨内部的血水和脏东西能够煮出来。排骨焯水完成后，捞出以后一定要把排骨冲洗干净，防止浮沫和脏东西粘在排骨表面。
无论是煲汤还是其他做法，炖或者烧的时候都要放热水，并且要一次性把热水添足，因为中途添水会影响排骨的口感。如果一定要添水，也要记得添热水。

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5、焯水排骨是冷水下锅还是热水冷水。
主料：排骨400克、酸菜300克、葱1段、姜2片。
辅料：干红辣椒1、花椒6粒、大料1粒、鸡精1/4匙、盐少许。
步骤：
1、用料备好。
2、锅中放水，放入葱，姜，干红辣椒，花椒，大料和排骨，大火水开，撇去血沫，转为中小火，炖煮20分钟。
3、待筷子能插入肉里。
4、放入酸菜，炖煮15分钟。
5、放入鸡精和盐调味即可。
排骨焯水的时候建议热水效果更好一点，可以锁住蛋白质的流失。
一道炖排骨做法
【鲍鱼炖排骨汤】
主料：排骨1000克，小鲍鱼5只
辅料：料酒20克，姜4片，盐适量
步骤1、菜场买了两根肋排，帮忙斩了块，回家比较容易打理，这些排骨，肉非常厚实。
步骤2、排骨清洗干净以后，冷水入锅，水要盖过排骨，开火煮沸
步骤3、等水烧开后再煮大约3-5分钟关火，再到水笼头下彻底冲洗干净。我喜欢喝一点没喝道的排骨汤，不喜欢太重的猪肉味的排骨汤，所以洗得比较干净。
步骤4、清洗干净的排骨，放在高压锅里，加几片姜片，倒一大勺料酒去腥，盖上盖子，上汽后炖煮20分钟。
步骤5、接下来我们处理鲍鱼了，一共5只小鲍鱼。
步骤6、到一把小刀，沿着鲍鱼肉和贝壳之间平向割，把肉与壳分离。
步骤7、有黑色的泥肠之类的剪去不要，这些不能吃。
步骤8、鲍鱼身上有一层黑衣，用手在水笼头下轻抹，尽量把黑衣都清洗干净，自己家里吃的不多，尽量洗干净一点，不然怎么说自己做的才放心呢？
步骤9、依次把5个鲍鱼都处理好。
步骤10、用小刀在上面打花刀，我打得横平竖直，也可以斜切打成菱形花刀。不要把底部割裂。
步骤11、排骨汤炖好了，肉软汤浓，但是直接做汤底肯定太油腻了。
步骤12、取出清洗干净的炖盅，每一盅加百分之二十的排骨高汤，加百分之八十的清水，加两块排骨，就足够了，不要全是排骨。
步骤13、每一盅里再加入处理干净的鲍鱼一只，其中有一盅我加了两个。
步骤14、因为炖盅只有4个，而且这个锅也只能放下4盅。锅底加半锅水。烧开后，改中小火炖20分钟。注意不用炖很长时间，排骨本就炖软，而鲍鱼个头小，炖得时间太长会缩得又硬又小。
【排骨冷水下锅还是热水下锅,炒排骨热水还是冷水下锅】步骤15、20分钟后汤已炖好，待它稍凉，打开盖子，加少许盐调味，不要太咸。你会发现，每一盅汤都很清澈，没有混浊。