还有研究提供的证据显示， 孕期暴露在食用油烟雾中可能会对婴儿造成影响， 导致新生儿体重有所降低 。
2017年， 台湾研究人员将不同烹饪方法产生的醛类物质的量进行了对比 。 醛类物质包括多种活性化合物， 其中许多对人类有毒 。 论文作者们指出， 葵花籽油产生的烟雾、以及油炸和油煎等烹饪方式会产生更多的醛类物质， 而棕榈油或菜籽油等不饱和脂肪较少的油类、以及炒菜等较为温和的烹饪方式一般不会产生大量有害醛类物质 。
熟肉与糖尿病
爱吃肉的人也许要反思一下自己做肉菜的方式和食用频率了 。 研究发现， 用明火（尤其是炙烤和烧烤）、以及用高温（如用烤箱烘烤）烹调红肉有可能增加经常食肉的普通美国女性患糖尿病的风险 。 不过科学家还不清楚为何只在女性身上发现了这种影响 。
另一项研究也在明火或高温烹调红肉和2型糖尿病之间发现了类似的相关性， 并且这种关联在红肉、鸡肉和鱼肉食用者身上都有体现， 与性别或摄入量无关 。
需要注意的是， 这些研究均未控制不同的生活习惯变量， 如运动情况、摄入糖量等等， 也许这些变量才是产生上述相关性的原因 。 不过研究人员提出， 蒸煮等烹饪方法似乎与糖尿病风险并无联系 。
烹饪新思路
近一个世纪以来， 烹饪技术不断演变和分化， 开始朝远离传统热源的方向发展 。 如今， 几乎家家户户都有微波炉和电水壶， 为我们提供了除明火之外的其它选择 。
越来越多的科学家指出， 微波炉是一种比明火更健康的烹饪方式， 不过具体取决于你用它来加热什么食物 。
如西班牙近期开展的一项研究发现， 蘑菇最健康的烹饪方式之一便是用微波炉， 可以大大增加蘑菇的抗氧化物含量 。 相反， 煮熟或煎制则会减少其抗氧化物水平 。
事实上， 科学证据显示， 为最大化地保留蔬菜中的维生素等营养物质， 烹饪时间越短越好、用到的水越少越好 。 因此使用微波炉不失为一种好方法， 因为营养物质流失得很少， 不会像煮熟那样、大部分营养物质都流失到了水中 。
“烹饪蔬菜时， 蒸也比煮好得多 。 任何食物长时间高温烹饪似乎都不太好， 会降低食物的营养价值、或者产生醛类等有害化合物 。 ”
如果烹饪中用到了油， 则会产生另一个问题：特定脂肪受热后会发生一系列化学反应， 所以在高温烹饪时， 你开始时加入的原料可能会在不知不觉中变成另一种物质 。
不同的油在这方面也有所不同 。 例如， 与椰子油等饱和脂肪相比， 橄榄油的“烟点”相对较低 。 烟点指油开始蒸发、并且部分有益化合物开始损失的温度， 同时也是开始生成有害化合物的温度 。 马基奥奇仍建议在大部分烹饪中使用橄榄油， 因为它毕竟是一种非常健康的油类， 不过在进行工业化食品加工、或需要长时间烹饪时， 最好就不要用橄榄油了 。
不过， 虽然有些烹饪方式会产生一定健康风险， 但拒绝熟食对身体的危害更大 。 德国的一项研究发现， 在食用了几年生食后， 男性平均约减少了9千克体重， 女性则平均减少了12千克 。 到研究结束时， 相当一部分的人已经体重过轻， 并且约三分之一的女性变得月经不调 。 该研究作者们总结道：“不建议长期严格遵循生食饮食习惯” 。
“相较于生食， 做熟的肉和碳水化合物中的营养物质被身体的吸收率更高 。 ”马基奥奇指出， “比如一颗生土豆， 光是想想就知道很难吸收其中的养分， 更别提它多么难以下咽了 。 ”
【烹饪会产生哪些健康风险？】
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