蟹肉|大闸蟹只会配黄酒？这么多年的蟹都白吃了
自古就有文人墨客甚爱大闸蟹 。 宋代大文豪苏东坡嗜蟹成癖 ， 常以诗换蟹：“堪笑吴中馋太守 ， 一诗换得两尖团(螃蟹 ， 古称尖团)” 。 文豪一诗换两蟹 ， 得意之状令人可掬 。 难怪食蟹之后 ， 发出“不到庐山辜负目 ， 不食螃蟹辜负腹”之感叹 。
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而食蟹配酒的传统 ， 也是广为流传 ， 直至清代 ， 大文学家曹雪芹在《红楼梦》第38回"林潇湘魁夺菊花诗 ， 薛蘅芜讽和螃蟹咏"中 ， 有生花的妙笔 ， 把大观园中的螃蟹宴和人们吃蟹的形态、方法描写得淋漓尽致 ， 栩栩如生：
宝玉胸有成竹地地先写：‘持蟹更喜桂阴凉 ， 泼醋擂姜兴欲狂 。 饕餮王孙应有酒 ， 横行公子竟无肠!......’这时 ， 宝钗说：‘我也勉强了一首 ， 写出来取笑儿罢 。 ’诗云：‘桂个霭桐阴坐举觞 ， 长安涎口盼重阳！眼前道路无经纬 ， 皮里春秋空黑黄 。 酒示涤腥还用菊 ， 性防积冷定须姜 。 于今落釜成何益?月浦空馀禾黍香 。 ’众人看毕 ， 都说这方是食蟹的绝唱 。
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据《本草纲目》所述 ， 蟹肉味咸性寒 ， 所以传统之经典是以中性温补黄酒配之 。 但正如大多数经典的搭配 ， 一般不会有错 ， 却鲜有惊艳之感 。
事实上 ， 就像墨分六色琴具七音一样 ， 大闸蟹亦有多味：蟹肉一味 ， 蟹膏一味 ， 蟹黄一味 。 而蟹肉之中 ， 又分“三味”：蟹钳肉 ， 丝短纤细 ， 味同干贝；蟹爪肉 ， 丝长细嫩 ， 美如银鱼；蟹身肉 ， 洁白晶莹 ， 胜似白玉；蟹黄蟹膏 ， 妙不可言 ， 无法言喻 。
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黄酒能合众味却无法提其个性 ， 而作为新晋的葡萄酒却以其多样性总能完美搭配不同烹饪方法的大闸蟹 。
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清蒸派与干白的鲜甜滋味
这种看似最简单 ， 只使用了一些基本调料 ， 如料酒、姜末、白糖、香醋等简单烹饪而成的清蒸大闸蟹是最经典的做法 。 这种做法主要突出螃蟹的原汁原味 ， 能最大限度地保持大闸蟹的色、香、味 。
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吃清蒸蟹最好配的酒是清爽可口的干型白葡萄酒 ， 都是清蒸派的不错选择 。
例如来自法国卢瓦河谷的长相思(Sauvignon Blanc)、夏布利的霞多丽(Chardonnay)、德国的雷司令(Riesling) ， 或意大利的灰皮诺(Pinot Gris) 。
有酒不食醋
品酒品蟹的过程中 ， 尽量避免大闸蟹蘸醋食用 。 因为食用过多醋后 ， 势必会增加味觉中的酸度 ， 继而影响对葡萄酒风味的品察 。
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此外 ， 大闸蟹本身含有大量的蛋白质 ， 蟹肉口感上有微微的甜度 ， 所以配以酸度偏高、果味丰富的干型葡萄酒相对更适合 。
果味配合蟹肉的微甜 ， 酸度恰如利剑打开蟹肉蛋白质中的鲜味 ， 就如同人们在鱼肉上挤上柠檬汁一样的道理 。
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起泡酒的妙用
清蒸大闸蟹不同于常规的海蟹 ， 有人说大闸蟹“自带五味” ， 无需放任何调料就五味俱全 ， 并且香得霸道 ， 浓黄的蟹黄更是美艳得不可方物 ， 所以在配酒上也需要有一些别出心裁 。
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近几年很多大闸蟹品牌都在尝试与起泡酒的搭配——用跳跃新鲜的起泡酒代替黄酒 ， 来完成一场完美的蟹宴 。当大闸蟹蟹肉入口的鲜嫩与起泡酒跳跃的口感相遇 ， 所有人都会收获到新鲜的味觉感受 。
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