香肠的配料制作方法一、实用香肠配方
1、麻辣香肠
猪前腿肉10斤，辣椒粉2两（可依个人口味增减），花椒粉0.5两（可依个人口味增减），胡椒粉1大匙，白糖2两，盐2.5两，白酒2两 。
2、广味香肠
鲜猪肉10斤，砂糖140克，盐60克，鸡精50克，白胡椒10克，高粱酒100毫升，米酒10毫升，姜汁80毫升 。
3、原味香肠
猪肉10斤（切成长条状），食盐100克，白糖150-200克，55度以上的高度白酒200克（分两次加入），大葱块（酿制时取出），姜汁（灌肠时加入） 。将原料用力搅拌、摔打，有利于更入味，腌制一晚上即可灌制 。灌制后，放在阴凉处风干，10-15天后食用最佳 。
4、五香香肠
如果想灌制五香香肠，可以在原味配方的基础上，加老抽50克、五香粉50克 。如果想灌制辣味香肠，可在五香香肠的配方中，加入优质辣椒粉100克或者辣椒酱300克（依个人口味加） 。
二、相关技术技术要点
1、肉选前肩不要五花肉
最适合灌腊香肠的猪肉部位是前肩，也叫做“前肘”，后肩或后肘也可以 。瘦肥肉比例大概8:2–3:7（喜瘦选前，喜油的选后） 。
2、不用料酒选白酒
腌肉时用酒可以去腥增香，这里面也有学问：①高度白酒：大曲酒，去腥，味道香；②南方花雕：去腥，颜色浅；③葡萄酒：香气浓，颜色深 。
3、调料配比最重要
灌香肠时调料的配比最重要 。以10斤肉为例，需要1.5-1.7两盐，白糖4-5两，高度白酒4-5两，其他的葱油、葱姜液和五香面根据自己的口味和需要添加即可 。
4、尽量灌得粗一点
肉一定要灌紧，不要粗细不匀，尽量灌得粗一点，这样风干之后也不会很细，香肠灌太细肉里面的水分就会干得特别快，口感会不好，所以这也是建议大家不要灌得过分瘦的原因 。灌的时候差不多十五厘米用棉线系一下，绳子打结不要间隔太长，避免晾的时候绳子和肠衣不受力绷开断掉 。
5、通风处风干或烟熏
倘若你是喜欢吃风干的香肠，你必须知道风干香肠很讲究天气，最适的日子是气温在15℃以下，湿度在60%以下的晴天 。最好挂在北面通风处，不要让太阳直射腊肠表面 。喜欢吃烟熏香肠的注意了，建议烟熏时要用新鲜柏树枝点燃，然后把明火扑熄，剩星火点点，这时新鲜的柏树枝还有一些水分，就会产生很大的烟，用那个烟熏出来的香肠，味道简直不摆了 。熏完之后把香肠放凉，美味就大功告成 。
灌香肠的配方用料：猪肉三份肥七分瘦10斤，盐75克，糖150克，酱油（味极鲜）80克，老抽20克，宏仁堂五香粉20克，鸡精90克，高度白酒200克，姜汁100克 。
做法：
1、猪肉洗净切成小丁 。
2、添加所有材料拌匀腌制4小时以上 。
3、腌泽肠衣洗好后用清水泡一小时 。
4、肠衣底部打个结，把肠衣套在漏斗上，然后往里边灌肉，灌好一段用绳子系好，肉要灌紧实点不然切不成片 。
【灌肠配料和制作方法图片 灌香肠配方及制作方法】5、灌好后放到通风阴凉处晾上，一个周左右就可以上锅蒸着吃 。
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