怎么做贵州香酥鸭 贵州香酥鸭的做法1、白条鸭 1500克 ， 料酒 30克 ， 五香粉 10克 ， 葱 5克 ， 姜片 5克 ， 食盐 3克 ， 花椒粒 3克 。
2、鸭子洗净 ， 放入盆中加入五香粉、花椒、葱姜、料酒、食盐等调料 。
3、用手充分抹匀盖上保鲜膜腌渍4小时以上（腌渍过夜更入味） 。
4、腌渍好的鸭子拣去葱姜等调料 ， 用高压锅压15分钟 。（蒸锅大火蒸1小时） ， 蒸熟烂的鸭子取出抹干水份 。
【香酥鸭】 5、锅中油六成热 ， 下入蒸好的鸭子炸制 。
6、炸至金黄捞出切块 。
7、切块 ， 撒上椒盐即可 。
脆皮香酥鸭的制作方法脆皮香酥鸭的制作方法
《一》香料配比：干辣椒段100克 ， 花椒40克 ， 白芷40克 ， 孜然20克 ， 八角10克 ， 小茴香10克 ， 千里香4克 ， 草果4克（去籽留皮） ， 山萘3克 ， 排草3克 ， 白豆蔻2克 ， 以上全部香料用开水浸泡20分钟后捞出沥干水分备用 。
《二》调味品配比：海天生抽500克 ， 精盐100克 ， 鱼露50克 ， 鸡汁20克 ， 冰糖20克 ， 红曲米15克（熬水后去渣留汁） ， 玫瑰露酒10克 。
《三》脆皮水调制：
1.盆内入白醋3瓶、大红浙醋1.5瓶、二锅头0.5瓶兑匀 。一只柠檬切片备用 。
2.取麦芽糖2斤倒入不锈钢盆内 ， 放在电磁炉上 ， 舀入一 部分兑好的醋汁小火慢熬 ， 待将麦芽糖稀释后 ， 离火倒入剩余汁水 ， 放入柠檬片即成 。
《四》原料：新鲜的鸭宰杀洗净（净重1500克左右） ， 也可以采购处理好的鸭胚 。
《五》脆皮香酥鸭熟制步骤：
1.净锅上火倒入倒入清水 ， 冷水锅放入鸭子中火烧开 ， 中途撇净泡沫 ， 把鸭子焯透捞出沥干水分备用 。
2.净锅上火倒入色拉油10克烧热 ， 把清洗干净的香料倒入锅中小火炒香 ， 捞出沥干油分装入布兜中制成香料包备用 。
3.中号不锈钢卤桶上火倒入二汤4千克 ， 再放入香料包大火烧开后 ， 立即改小火熬制1小时左右（约的汤汁3千克左右） 。
4.倒入调味品搅拌均匀 ， 开火小火熬制20分钟左右关火 ， 捞出香料包即成脆皮香酥鸭卤水 。
5.把沥干水分的鸭子放入卤水锅中中火烧开 ， 关火浸泡5小时左右 ， 用工具捞出沥干水分后 ， 挂到阴凉通风处风干表面水分后 ， 在均匀的把脆皮水刷到鸭子表皮上 ， 继续把脆皮水风干备用 。
6.净锅上火倒入色拉油 ， 烧至五成热时 ， 把风干后的鸭子放入油中 ， 中火炸至表面金黄即可捞出沥干油分 ， 改刀成块后即可上桌食用 。
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