17、盐焗：
盐焗 就是把经调料腌渍的原料用刷过油的纸包裹起来，然后埋入炒热的大盐粒中，用盐的余热把原料焗熟 。
18、熏：
熏 是将卤熟(或酱、或烧、或炸)的原料用烟薰制的一种烹调方法 。也有先把原料用烟熏制后，再用其它方法烹制的，如各种腊肉 。熏所用的香料有花茶、大米、松柏枝、黄豆、红糖、锯末、花生壳等 。熏制菜肴味浓郁，后味甚醇，冷热食均可 。
19、泥烤：
泥烤 是将原料用调料腌渍后，再以网油、荷叶包扎，并用黄泥裹紧，然后改在炭火中将原料煨烤至熟的一种独特的烹调方法 。
20、汆：
汆 即是烹饪原料初步热处理的方法，又是一种烹调方法 。汆是汤类的烹调方法之一 。汆的原料多是加工成片、丝、花刀形或丸子形 。汆的原料，有上浆与不上浆之分，汆后原料汤澄清见底为清汆;汆后原料汤色乳白为混汆 。
21、炖：
炖 是先用葱、姜炝锅，再冲入汤和水，烧开后下入主料，先大火烧开，再用小火慢炖。炖菜的汤多于烧菜的汤，炖有三种，即炖、清炖、侉炖 。炖多为红色，主料不挂糊;清炖多为白色，主料也不挂糊;侉炖多为黄色，主料挂糊 。
22、熬：
熬 和炖相似，熬的汤汁多，不勾芡 。
23、煮：
煮 和汆相似，但煮比汆的时间长 。煮是将原料放在宽水中，先大火烧开，再用小火慢烹至熟 。
24、蒸：
蒸 就是把原料放入容器内，装入屉里(或放在水锅里，盖好盖)通过加热产生高温蒸气而使原料成熟的一种烹调方法 。采用蒸片所制的菜肴具有保持原汁原味，减少菜肴养分散失，保持原料原有形态的特点 。因此，用蒸的方法制作的菜肴很多 。
25、拔丝：
拔丝 是制作甜菜的一种烹调方法 。将绵白糖加油或水炒(熬)到一定的火候，然后放入经炸过的原料翻炒而成、吃时能拔出细细的糖丝 。拔丝的关键是炒糖 。炒糖有四种方法，即油炒、水炒，油水合炒、干炒 。四种炒法所需时间不一，但将糖炒到能拔丝的程度是瞬间的事，因此，不论采用哪种炒法，都要掌握好火候 。
26、蜜汁：
蜜汁 也是制作甜菜的一种烹调方法 。蜜汁是把用糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的 。蜜汁的种类比较多，除用糖、水和蜂蜜配制之外，还有用糖、水分别加桂花酱、玫瑰酱、金糕、枣茸、椰子等配制的 。
27、糖水：
糖水 亦是制作甜菜的一种烹调方法，是将用水糖或绵白糖熬成的糖水浇在经过蒸和煮的主料上所制成的菜肴 。用此法烹制的甜菜，甜味适中，食之利口，特别是盛夏时节食用冰镇糖水甜菜，有能除油腻、清凉消暑的作用 。
28、涮：
涮 就是用火锅将水烧沸，食者自己用筷子夹着切成薄片的主料在滚开的火锅中涮熟，再蘸着自己调拌的味汁进食 。此外，还有什锦火锅，生片锅，砂锅都是汤菜兼有的烹调方法 。它们的制法是把几种或十几种荤菜搭配的原料(或生，或半熟)码入火锅内，倒入煮好并调好味的汤，然后烧开食之 。什锦火锅味清淡，主料清爽利口 。生片锅主、配料选择精细，食之细嫩，汤料清鲜 。炒锅菜的特点是主料酥烂软嫩，汤味醇厚鲜美 。
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