3.压面：将面团在案板上按成面饼 ， 再用压面机反复压25-30次 ， 制成厚约1厘米的长方形面片 。
4.下剂：将面片平铺在案板上 ， 从长边边缘卷起 ， 卷成直径6厘米的粗条 ， 揉至均匀后 ， 用左手握住距粗条面坯右端2-3厘米处 ， 右手手心完全握住面头 ， 用力猛揪 ， 下成100克大小的剂子 。
5.搓条：将剂子搓成粗细均匀、长约12厘米的细条 ， 摆在托盘中待用 。
6.擀片：用手掌将搓好的条压扁 ， 稍微抻一下 ， 用擀面杖反复擀压成厚薄均匀的面坯 ， 再修一下边 ， 使其形状规整 ， 上面刷一层色拉油 ， 摆在抹油的托盘里 ， 饧发10分钟 。
7.压纹：饧发好的面坯再稍微擀开一些 ， 用擀面杖在上面均匀压两下 ， 这样拉面、撕条时力量顺着纹路走 ， 不容易断条、变形 。
8.拉面：双手分别用大拇指和四指夹住面坯的两端 ， 慢慢抻拉至长60厘米 ， 抻拉时要一抻一送 ， 防止断条 。
9.甩面：用相同的手法夹住两端 ， 左右手一上一下 ， 快速将面甩起来 ， 面条在空中上下翻飞 ， 形成“几”字形 ， 甩约30秒 。
10.撕条：将左手夹的面交到右手对折起来 ， 再横担在左手四指上 ， 右手沿着压好的纹路撕成细条 。
出面流程：
1.兑碗：碗内调入烩面香料粉10克、当归3片、用八角炸香的料油8克、香油3克 。
2.煮制：净锅内加滤净骨渣的羊肉汤 ， 大火烧沸后撇去浮沫 ， 下入200克面片煮至七成熟 ， 再下海带丝、木耳各6克、豆腐皮、粉条各8克、菜心15克 ， 煮熟后捞起 ， 盛入碗内 ， 浇上汤汁 ， 上面放羊肉片15克、枸杞3粒 ， 即可上桌 。
烩面香料粉的制作：
盐100克、味精、胡椒粉各20克、十三香10克搅匀即成 。
熬制羊肉汤：
1.把羊棒骨、脊骨25千克放在水龙头下冲水2个小时 ， 去净血水 ， 入锅内大火焯水 ， 撇净血沫 ， 捞起后用自来水冲洗干净 。
2.羊肉10千克冷水下锅 ， 大火焯水 ， 撇去浮沫后捞起冲凉 。
3.治净的鲫鱼7.5千克放入有底油的锅内略煎一下 ， 至两面微黄 ， 装入纱袋中 。
4.汤锅内加纯净水100千克 ， 下入羊肉、羊骨、鲫鱼 ， 大火煮至滚沸 ， 再改中火加热4个小时 ， 之后改大火冲汤10分钟 ， 此时汤汁浓白似乳、鲜香无比 ， 取出羊肉 ， 晾凉后改刀成片 。 锅内汤汁用小火加热保持温度 ， 随用随取 。
3
酸菜肥牛烩面
河南烩面中最传统的版本是羊汤滋补款 ， 群众基础虽然牢固 ， 却因百年不变的容貌 ， 较易引起审美疲劳 。 下面的这款“酸菜肥牛烩面” ， 相较羊汤烩面 ， 它膻味小 ， 不油腻 ， 鲜香更足 ， 搭配上酸菜与胡椒粉 ， 又增了一重微酸微辣 ， 特别开胃 。 这款创新烩面非常受年轻人的欢迎 ， 日售100多碗 。
熬牛骨汤：
1.牛棒骨、牛脊骨各20斤飞水 ， 入150℃的烤箱烤2小时至浅黄色 。
2.牛肉10斤改成大块 ， 飞水 。
3.特制大铝锅内下烤好的牛骨、汆水的牛肉 ， 添加纯净水150斤大火烧开 ， 转中火煮4小时（中途适当拧开水龙头 ， 补入少许纯净水 ， 以免蒸发过多）至浓白鲜美 ， 停火捞出牛肉块以及牛骨（牛肉切块后用于“香菇牛肉烩面” ， 牛骨弃之） ， 滤净渣子 ， 即得牛骨汤 。
制面流程：
1.盆内加盐150克、鸡蛋3个以及适量纯净水搅匀 。
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