牛排怎么煎( 四 ) _云知道

3.平底锅要充分再充分的预热
煎牛排优先选择材质厚实的平底锅。道理很简单，烤烫厚底锅需要的总热量要比烤烫薄底锅更多，同理，牛排下锅后让薄底锅降温会比厚底锅快。从热量守恒的角度看，厚底锅在热度上的“续航”能力更强，即使肉汁不停蒸发吸热，锅底也能维持相对较久的高温，这利用牛排焦化外壳的形成。厚底锅因为火力调整导致的温度变化也比较缓和，这同样有利于牛排的均匀受热。
如果平底锅没有充分的预热，下锅后溢出的肉汁汽化过缓，会在牛排周围汇聚，那牛排就相当于在“肉汤中闷煮”，煎烤时间会延长，焦香风味也会打折扣。锅要热到怎样的程度才算充分，大致需要达到油的烟点，也就是让锅底的油开始冒烟即可。可以说，充分热锅是煎牛排最最重要的一步。牛排下锅前可以撒上盐粒和黑胡椒调味，这也能帮助表层焦化外壳的形成，待到一面黑胡椒散发焦香时就是调小火力的最佳时机。
4.牛排下锅后不要急着翻面
牛排放入充分预热的平底锅后，不要急着翻面。拿煎3cm的厚切肋眼牛排举例，下锅后待胡椒散发焦香时将火力调至小火，至少1.5~2分钟内都不要去翻动它，天塌了都别翻。西冷、肋眼这类油脂较丰富的牛排，煎烤过程中自身会溶出许多油脂，这点时间完全不需要担心焦糊。不去翻动牛排的目的就是为了不影响牛排表面焦化外壳的形成。
牛排在差不多五成熟时，表面就会有星星点点的红色肉汁析出，再等待一会就可以翻面了。通常说来，厚切3cm的肋眼，想要五至七成熟两面需要煎至少3分钟，中途翻面一次。由于牛排第二面接触锅底的初始温度不如第一面时高，所以第二面焦化外壳远没有第一面完美，对此，我们可以在完成翻面后，加一小块黄油，帮助第二面牛排焦化，融化的黄油也可以淋在牛排上增加油润质感。
5.分段式烹饪法更适合厚切牛排
如果条件允许，锅煎+烤箱能做出更完美的厚切牛排。平底锅煎牛排是让热量通过炽热的金属直接传导至牛排内部，牛排表面会在高温炙烤下迅速脱水，在短短几十秒内褐变并散发出焦香。但缺点也显而易见，只能单面加热，因此牛排内部的受热收缩是不均匀的，两面吸收的总热量也是不相等的。
这时候我们可以使用烤箱助力，烤箱是一种间接的均匀加热的工具，热量通过空气对流和箱壁的红外辐射从四面八方均匀的加热牛排。拿厚切3cm的肋眼举例，我们可以两面各煎3分钟使表面充分焦化，再放进烤箱180℃烤10分钟，同样可以达到五成至七成熟的状态，同时保留更充沛的肉汁。
6.煎好的牛排一定要静置
牛排终于煎好了，但别急着大快朵颐，煎好的牛排需要醒一段时间。煎牛排的过程中，牛排内部的温度始终在升高，肌肉纤维处于持续收缩挤压出肉汁的高压状态，如果在牛排内部温度最高的时候急着切开牛排，无处安放的应力会迅速释放，结果就是宝贵的肉汁大量的流失。
我们需要的是静静等待，让高温的牛排缓缓降温，肌肉纤维慢慢舒张开来，增大的细胞间隙重新“吸收”回肉汁，保留到入口的那一刻，通常厚切3cm的肋眼醒6~12分钟就可以了。醒牛排时需要注意保温，可以用锡纸松松包裹住牛排或置于50℃左右的烤箱内静置。尤其需要注意的一点就是，醒牛排时最好悬空或放置在烤架上，这样滴落的肉汁不会将宝贵的焦化外壳泡软，这可是辛苦获得的精华。
牛排怎么煎1、提前把牛排从冷冻室拿出来，至少两个小时。准备好其他材料。2、牛排解冻后用厨房纸包起来放一会儿，这样可以吸干多余的水分，并吸收一定血水。等一下整个厨房纸都会变成粉红色的。3、去掉厨房纸，开始腌制牛排。先倒一大勺食用油，涂抹于整块牛排上。再加入适量盐、牛排调料（超市里有卖现成的，里面主要是黑胡椒，parsley，洋葱和大蒜）和一大勺红酒，用手给牛排按摩下，保证所有腌料均匀地涂满整块牛排。找不到现成的牛排调料也没关系。可用黑胡椒粉，大蒜碎，洋葱碎，欧芹叶子切碎混合代替。将腌好的牛排放在盘子里，加上保鲜膜，放置至少两小时。天然时请放冷藏。4、取出牛排。将锅子开大火，干烧到冒烟（不用放油！锅子一定要烫才利于牛排的焦化，并且将肉汁封在里面）放入腌好的牛排煎（如果是用洋葱末等蔬菜碎腌制，请将它们去干净后再煎），不要立刻翻面。煎一分半到两分种后翻面再煎2分钟左右（期间只翻一次）。此时牛排两面应该已经变成了深褐。然后将牛排立起来，把周围一圈也稍微煎一煎。5、用锡纸将锅子稍微盖一下（我一般在开火烧锅之前就先用锡纸盖在锅面上，压出一个盖子形状。锅子烧开后非常烫没法压锡纸）。将烤箱预热375华氏（190摄氏），在开始煎牛排前就可以开始预热，因为需要一定时间才能达到指定温度。将锅子连锡纸盖一起送入烤箱，按照厚度不同，烤3-7分钟。图中厚度的牛排我烤了4分钟。如果是很薄的牛排根本不用烤，直接用锅子两面煎了就行。6、从烤箱中取出牛排，不要着急，等10分钟再揭开锡纸盖子。喜欢的话可以加一小块butter在牛排上。切开，单独吃或者配蔬菜色拉都很好。

牛排怎么煎( 四 )

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