7、用不同牛奶来做酸奶，凝固的速度不一样，凝冻的口感也不一样，为什么？
同样在刚刚凝冻的状态下进行比较，牛奶的蛋白质含量较高、分子量较大的时候，制作出来的酸奶凝冻比较“结实”，稠度大；反之，牛奶蛋白质含量过低，或者分子量较小，凝冻状况就会比较脆弱，甚至无法凝冻 。牛奶蛋白质的分子量本来非常大，如果分子量变小，通常是因为原料奶中微生物含量过多，那么微生物分泌的蛋白酶也会太多，蛋白酶就像剪刀一样，会把蛋白质的大分子切碎 。如果牛奶中含有过多的抗生素，乳酸菌难以快速繁殖，那么酸奶凝冻的速度也会比较缓慢，甚至难以凝冻 。所以，某种意义上来说，一种牛奶（不考虑添加增稠剂的情况）做成酸奶的速度又快，稠度又好，说明它的品质令人满意 。
8、自制酸奶做好之后要怎么保存？做一次酸奶喝不完，能存放多长时间？
自制酸奶最好及时放在冰箱中冷藏，如果一次吃不完，每次用干净勺子舀出来一部分，余下的仍然放在冰箱中 。建议保存时间不超过3天 。
其实，酸奶发酵过程中，凝固是有过程的 。刚凝固的酸奶质地最为细腻，如果在凝固之后继续发酵，就会发现酸奶的表面出水或者有小的凹陷，质地也不那么细腻了，酸味过浓，活菌总数也在逐渐下降 。所以，做酸奶的时候要注意多打开观察几次，只要凝固了就要及时取出来放入冰箱冷藏 。冷藏一夜会让酸奶的香味变浓 。
怎样挑选酸奶
首先，我们要区分楚酸奶喝乳酸菌饮料的不同 。市面上那些喝起来酸酸甜甜的乳酸菌饮料其实根本就不含益生菌，而益生菌的优劣和数量则是衡量一个酸奶好坏的标准 。
同时大家在买乳酸菌饮料的配料表上可以看到，由水、牛奶、白糖、柠檬酸或乳酸等配制而成的 。一般来说，大家在看配料表的时候，配料名称的排名顺序就是按照它们含量从多到少来排序的 。而酸奶一般是以鲜奶为原料加入多种益生菌自然发酵而成，不含防腐剂 。
其次，当我们面对市场上名目繁多的酸奶种类时要有化繁为简的心态 。不管商家怎么用各种精美的广告文案对你进行心理暗示，你都要知道选购好酸奶的几个基本准则，而不是人云亦云，我们不选贵的，只卖好的，适合自己的 。
那么，首先我们选酸奶要选“好菌” 。好的益生菌可以帮助维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵 。嗜热链球菌保加利亚乳杆菌是酸奶中常用的两种益生菌，有的酸奶中也会加入双歧杆菌，但因双歧杆菌是厌氧菌，所以一般搭配其它两种菌加入 。
选了好的益生菌后，我们还要“选菌要选量”，也就是说，好的酸奶还要看它所含的.益生菌的数量多不多 。要知道一杯酸奶中的益生菌从产品生产出来到市场上销售，再到消费者买回家之后，这中间能存活下来的益生菌数量就了一些，再经过我们人体消化，能到达我们肠胃的益生菌就更少一些了 。一般来说，一杯酸奶中含有50至100亿个活性菌就可以了 。
益生菌的数量是量多的好，但更重要的是益生菌的活性 。因为只有活菌才有调节肠胃的功效 。一般来说，酸奶都需要放置在0-6摄氏度的冰箱或者冷柜储存就是为了提高益生菌的活性 。通常挑选酸奶，要着重于生产日期，看生产日期距离购买日期当天的时间长短，一般来说两到三天之内最好 。
最后，就说说有关老酸奶的问题，前段时间闹出来的“老酸奶事件”相信大家都有所耳闻，所谓老酸奶就是凝固型酸奶，也就是说在酸奶里面加入明胶、琼脂、卡拉胶等等植物胶就可以使液体的酸奶变为固体，使得酸奶的口感更好 。2012年4月，有消息称老酸奶果冻中添加破皮鞋熬成的工业明胶，引发人们的关注 。
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