沈红兵：不用鸡精、味精 ， 讲究原材料和烹饪手法激发食材的本味 ， 不过度调味 。本味餐厅保留了淮扬菜的酥软清鲜 ， 也融合多国料理风格和摆盘器型式样 。
兔 爷：所以一菜一味就是根据食材属性尊重食材 ， 先去定义这道菜该怎么烧最好 ， 呈现该有的味道就是最好的味道 ， 得在本味的基础上做提升 。
点 评
淮扬菜之所以能始终立足市场 ， 私以为很大程度上得益于其本性随和 ， 也就是口味清淡易于调和混搭 ， 如今南京餐馆大行其道的“川扬合流”正是如此 。话说淮扬菜的合流也好、革新也罢 ， 都是一种大势所趋 。如今味道菜与健康饮食一直在拉锯中寻找平衡 ， 这顿大鱼大肉 ， 下顿喝粥吃草是常态 。如脱口秀中Rock所说 ， 健身的人撸铁一天便要夜宵三天 ， 过一天节制的更好的自己 ， 就要过几天更烂的日子 。曾经高糖、高油、浓油酱赤是古早味 ， 是奶奶烧菜咸甜并重的厚爱 ， 是风花雪月的大手笔投放 。比如张爱玲笔下糖油瓶双管齐下煨熟的上海 ， 在如今舒适膳食的健康理念下 ， 却成了刻意要革除的弊端 。时尚弄潮儿中的食客 ， 即使性嗜浓郁 ， 时间久了 ， 人前也要以追求清淡自诩 ， 于是“本味”变成了当下微妙的平衡 。通过近来对主厨们的寻访 ， 大家不谋而合的“尊重食材”“万变不离其宗”“各是各味儿 ， 创新不能走太偏” 。我也渐渐觉察 ， 本味并不是原味 ， 有些食材的原汁原味未必是最好吃的状态 ， 人要快乐还得从嘴开始下功夫 。不过度调味 ， 用适当的、天然的原材料 ， 以烹饪经验技艺找到最佳的味型状态 ， 更能激发“本味” 。
【中心大酒店】
地址：南京市新街口中山路75号
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