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为贯彻落实省委省政府、南京市委市政府一系列促消费文件精神，树立南京餐饮企业新形象，打造南京招牌菜新品牌，满足百姓消费新需求，持续推进南京餐饮消费市场繁荣。江苏省餐饮行业协会美食家委、饮食文化委、名厨委对100+酒店餐饮企业， 100+地标美食进行访谈，为大家带来南京招牌菜。

中心大酒店
厨师长沈红兵介绍说“牛肋排出水后加葱、姜、洋葱，放牛肉原汤里隔水蒸2.5小时；蒸至酥烂后剔骨改刀，下油锅炸至表面金黄起壳；用西芹、胡萝卜、香菜、橙皮、冰糖、老抽、生抽熬制浓稠的酱汁，把炸好的牛肉放进去翻炒挂汁。”

本味中餐厅包间
牛肉端上来黑色成盘，顶部点缀干红椒丝，底部配豌豆、玉米，周围一圈搭配红酒梨，一盘吃出四季着色。牛肉咸中带甜，油炸起软壳保护了内里酥烂不柴，不同于传统红烧、红焖牛肉的煨、煮入味，这道黑炭和牛肉是靠薄薄一层裹汁和表面少许黑胡椒调味的，内里入味较少，相比更有牛肉的原香原味，但吃起来味型又是丰满馥郁的。
中心大酒店“本味中餐厅” ，定位海派淮扬菜，很大程度上引起了我的好奇。

黑炭和牛肉
对话南京招牌菜
兔爷：当下有传统淮扬菜炖牛肉，还有现在主流的红酒牛肉、橙香牛肉，这道菜是怎么设计这个味型的？
沈红兵：味型是咸中带甜，由粤菜厨师烹饪。现在很多人都喜欢吃牛肉，传统做法就是红烧烧制入味，这个是蒸至酥烂，调味炒制时入味不深，保留了牛肉味。
兔爷：你做了这么多年淮扬菜感触最深的是什么？
沈红兵：不够吸引年轻人吧，年轻人口味带一点西化，受外卖、快餐影响。传统淮扬菜不适口，在形式、味型上需要改进。
兔爷：淮扬菜比较清淡，年轻人口味越来越浓郁，喜欢一些味道菜，或者说现在饭店的招牌菜都属于味道菜，对此您怎么看？淮扬菜这条路该怎么走？

黑炭和牛肉
沈红兵：首先还是要尊重食材，不能随意搭配。比如烧鱼自然口味要重一些，红烧鱼头自然要汁子浓稠烧到位，这要研究透，不是随便弄个配方就行的。还有就是传统习惯， “千滚豆腐万滚鱼” ，还没烧浓稠，味儿就不好了，所以烧鱼要把汁烧到位。
兔爷：原来我理解的是用了酱油就盖住了鱼头本味，沈总厨的意思是用了酱油反而能激发鱼香味。鱼味淡了还不行，不合年轻人的口味，腥味没盖住，既要追求本味又要追求好吃。所谓美食离不开烹饪，烹调过才能称为美食，这个本味怎么理解？虽然调味且必须调味才能激发本味？