【怎么把肉炖的特别软烂 如何把肉炖的特别软烂】1、肉块要切得大些 。 猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质 ， 炖猪肉时释出越多 ， 肉汤味道越浓 ， 肉块的香味会相对减淡 ， 因此炖肉的肉块切得要适当大些 ， 以减少肉内呈鲜物质的外逸 ， 这样肉味可比小块肉鲜美 。
2、不要用旺火猛煮 。 因为一是肉块遇到急剧的高热 ， 肌纤维变硬 ， 肉块就不易煮烂；二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉 ， 使香味减少 。 不要用旺火猛煮 。
3、在炖煮中 ， 少加水 ， 以使汤汁滋味醇厚炖猪肉时 ， 不要用旺火 ， 火势一急 ， 肉便紧缩在一起 。 如在炖肉时放少许山植或几片萝卜 ， 肉可很快炖得酥烂 。 盐要放得迟一些 ， 否则肉不易烂 。 炖肉的过程中 ， 中途不要加水 ， 否则蛋白质受冷骤凝 ， 使肉或骨中的成分不易渗出炖煮中 ， 少加水 。 肉味之所以鲜美 ， 是因为肉中具有呈鲜味物质 ， 如：谷氨酸、酰胺、肌苷酸等 。
4、在炖肉的时候 ， 如果要想使汤味鲜美 ， 应把肉放入冷水中用文火慢煮 。 放入冷水中用文火慢煮 。 因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中 ， 所以汤味鲜美 ， 但肉味差些 。 如果想使肉味鲜美 ， 应把肉放在热水里煮 。
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