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酵母在面团中发酵产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，使面食变得松软 。
【和面放酵母起什么作用】酵母发酵，让面食味道更好，提高面团的营养价值 。
发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对营养物质的吸收和利用 。
酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成，而被留在网状组织内，使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大 。
酵母还有增加面筋扩展的作用，使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内，提高面团的持气能力 。
面团在发酵过程中，经历了一系列复杂的生物化学反应，产生了面包制品特有的发酵香味 。同时，便形成了面包制品所特有的芳香，浓郁，诱人食欲的烘烤香味 。
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