【沙茶酱的操作要点】
1 油 炸 虾 米 用 黄 酒 浸 泡 3 0 分 钟 以 上。然后沥干进行油 炸 ， 鳊 鱼 干 和 虾 米 油 炸 温 度 控 制 在 1 6 0 ℃ 左 右 ， 2 ?3 分 钟 ， 以炸至金黄色为度 。
2 辣 油 制 作 选 择 色 泽 鲜 红 的 辣 椒 制 辣 油 为 佳 ， 辣油色泽要求呈明亮的棕红色 ， 1 千 克 辣 椒 加 2 0 千 克 神。
3 粉 碎 将 物 料 粉 碎 ， 要 求 在 5 0 目以上的细舆 。
4 配 料 将 所 有 原 料 混 合 搅 拌 均 匀。
5 加 热 将 酱 料 加 热 ， 温 度 保 持 在 8 5 ℃ ， 时 间 为 2 0 分钟 ， 即可冷却包装 。此 工 序 的 目 的 除 杀 菌 外 ， 使 物 料 相 互 间 充分 渗 透 、熟 化。
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