但若时间太长，肉表面变质，肉色就会变褐里脊就是非力，它的肉质较肋条肉粗一点，但肉味鲜甜，很适合作牛排牛排嫩不嫩的关键是牛排的肉质与烹饪的方法，一是牛排的肉质，最嫩的牛排是菲力牛排，里脊肉，瘦肉多，高蛋白 。
做牛排还能选眼肉眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连，眼肉外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状，由于肋脊部的运动较少，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁适合涮烤煎 。
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