【果蔬加工新技术】现阶段我国新鲜果蔬的腐烂损耗率 ， 水果达到30％左右 ， 蔬菜达到40％-50％ ， 而发达国家平均损耗率不到7％ 。目前我国果蔬产品总量居世界第一 ， 但一直沿袭传统的加工方法 ， 如干制、腌制、罐装等 ， 已难以满足消费者需求和提高效益 。现介绍几种符合“高效、优质、环保”方向的果蔬加工新趋势 。
果蔬汁加工 近年来 ， 我国果蔬汁加工业有了较大发展 ， 大量引进了先进的加工生产线 ， 采用了一些先进的加工技术 ， 如高温短时杀菌技术、无菌包装技术、膜分离技术等 。主要加工新品种有：浓缩果汁——体积小、重量轻 ， 可以减少贮藏、包装和运输费用 ， 有利于国际贸易；nfc果蔬汁——不是用浓缩果蔬汁还原而来 ， 而是果蔬原料经过取汁后直接进行杀菌 ， 包装成成品 ， 是目前市场上最受欢迎的果蔬汁产品；复合果蔬汁——利用各种果蔬原料的特点 ， 从营养、颜色和风味等方面进行综合调制 ， 创造出的更为理想的果蔬汁产品；果肉饮料——将水果去皮、切割、压榨出汁 ， 防止褐变 ， 较好地保留了水果中的膳食纤维 ， 原料的利用率较高 。果蔬粉加工 将新鲜果蔬用热风干燥或真空冷冻干燥后 ， 粉碎成粉 ， 其水分含量低于6％ ， 不仅最大限度地利用原料 ， 而且产品易贮藏、运输 。果蔬粉能应用到食品加工的各个领域 ， 用于提高产品的营养成分、改善产品的色泽和风味 ， 以及丰富产品的品种等 。主要可用于面食、膨化食品、肉制品、固体饮料、乳制品、婴幼儿食品、调味品、糖果制品、焙烤制品和方便面等 ， 如现有的南瓜粉、蕃茄粉、蒜粉、葱粉、猕猴桃粉等等 ， 这些粉颗粒很大 ， 使用时还不方便 ， 而且制粉时温度过高 ， 破坏了果蔬的营养成分、色泽及风味 ， 甚至产生出焦糊味 。目前果蔬加工正朝着超微粉碎的方向发展 。果蔬干制再经过超微粉碎后 ， 颗粒可以达到微米级 ， 食用时更方便 ， 口感更好 ， 其营养更容易消化 ， 膳食纤维可以得到更好利用 ， 减少了废渣 。提取功能成分 果蔬汁中含有许多天然植物物质 ， 这些物质具有重要的生理活性和医疗保健功能 。如红葡萄中含有白藜芦醇 ， 能够抑制胆固醇在血管壁的沉积 ， 防止动脉中血小板的凝聚 ， 有利于防止血栓的形成 ， 还具有抗癌作用；蓝莓被称为果蔬中的“第一号抗氧化剂” ， 它具有防止功能失调的作用和改善短期记忆、提高老年人的平衡性和协调性等作用；坚果（如白果、阿月浑子等）中含有类黄酮 ， 能抑菌、抗肿瘤；西红柿中含有番茄红素 ， 具有抗氧化作用 ， 能较为有效地防止前列腺癌、消化道癌以及肺癌的产生；生姜中含有姜醇和姜酚等 ， 具有降血抗凝、抗肿瘤等作用；胡萝卜中含有胡萝卜素 ， 具有抗氧化作用 ， 消除人体内自由基 。从果蔬中分离、提取、浓缩出这些功能成分 ， 制成胶囊或将这些功能成分添加到各种食品中 ， 已成为当前和今后果蔬加工的新趋势 。
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