香菇出菇期长，历经秋冬春三季，约10个月 。一般8-9月接种，11-12月出菇，12月以前生长的香菇叫秋菇 。香菇菌袋栽培，秋季管理十分重要 。其关键技术如下：
室内发菌 。香菇从接种到生理成熟需60多天 。接种后，应及时移入发菌室进行培养 。菌袋呈“井”字形排放，高8-9层，室温控制在 25℃ 左右，相对湿度要求70％以下 。接种后1-6天，菌丝处于恢复和萌发阶段，室温要控制在 28℃- 30℃之间，此期菌袋不能翻动，不要通风，遮阳造成暗光 。7-10天菌丝生长开始吃料，室温降到 26℃-28℃ ，每天通风2-3次，7天进行第1次翻堆，即将堆好的菌袋上下、内外调换位置，使每个菌袋都能接受同样条件的管理 。
菌袋转色 。转色早晚及好坏，关系到出菇早晚和产量高低 。菌丝生理成熟后，由白色变成红棕色，并出现黄水珠，继之呈现香菇原基 。转色期要增加室内散光，加强通风，薄膜要时开时盖，形成干干湿湿的环境，促进转色 。
室外催菇 。香菇为低温变温结实菇类 。当菌袋转色成红棕色菌膜后，菌袋搬到室外阴处，上下用麦草垫盖好，并洒水保湿，晚上盖膜，白天揭膜，反复4-5天，盖薄膜进行闷菌催菇 。
出菇管理 。秋季气温逐渐下降，有利于菌丝健壮生长 。催菇3天后将出菇的菌袋每天拣1次，放进菇棚床架上，袋距7 -10厘米 ，直到催菇全部结束 。菌袋放进床架后，用尖刀在菇蕾四周划开薄膜，进行蹲菇 。一般蹲菇期7-10天内不盖膜，当幼菇有花生籽大小时，可进行催花 。
【香菇秋冬季管理该注意些什么】催花期管理 。①、湿度 。保持菌袋内相对湿度在80％~90％，温度保持在 12℃-18℃ ，且有比较多的散光和良好的通风条件 。②、温度 。白天把膜盖上，使阳光透晒，提高菇棚温度达 28℃ ，到夜间12点后打开薄膜，让冷空气侵入，昼夜温差可达 10℃ 以上，连续3-4天，可激发菇蕾大量发生 。③、干湿交错 。当变温催蕾后，菇体长到2 -3厘米 时，可选晴天中午在地表泼水，以加速子实体生长，然后夜间揭开薄膜，让冷空气刺激，使菌盖干燥，再把薄膜盖上，利用地温地湿配合，干湿交错，促进菌盖分裂成花纹形花菇 。
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