蔬菜类： 菠菜、西兰花、土豆、豆角、番薯叶……等等之类的，都是有必要焯水的 。为什么呢？ 因为菠菜含有较多的草酸，口感苦涩，这种微量元素对身体是有害的，焯水能有效去除，食用时味道更美味 。
西兰花焯水的目的是，能有效去除残留的农药，和下一步烹饪容易熟且省时间 。
土豆焯水的目的是： 土豆的淀粉含量较多，直接炒容易糊了粘锅，焯水能去除多余的淀粉，比如炒土豆丝就要先焯后炒，成品美观口感佳 。
豆角焯水的目的是： 但凡是难熟的食物，焯下水再炒就容易熟了，还有就是豆角不熟，吃了会中毒，轻则恶心腹痛，重则昏迷 。
禽肉类： 排骨、猪肉、鸡鸭鹅之类的，要看这道菜是什么做法，而决定要不要焯水 。比如：红烧、焖煮、熬汤的话，就要焯水了 。目的是去除肉类中的杂质和血水，同时去除腥味 。
【小贴士】
另外白灼，凉拌的做法，就一点要焯水了，比如“凉拌土豆丝”，“凉拌木耳”，“白灼虾”，“白灼花螺”之类，比须焯水至熟才行 。
【小技巧】
焯水分为两种：一种冷水下锅，另一种是水开下锅 。像肉类都是冷水下锅焯水，才能有效去除血水 。青菜之类的话，就是水开后，加入适量的油和盐，再倒入青菜焯水，目的是保持色泽好看，不会变黄 。
大师说一说烹饪中焯水的那些事
长安白菜心心
2018年12月15日 · 美食 领域创作者
在烹饪菜品时经常会遇到焯水，什么叫焯水？
焯水，就是将初步加工的原料放在有水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味 。
为什么焯水？
焯水是烹调中特别是冷拌菜和肉类处理不可缺少的一道工序 。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用 。蔬菜焯水为了断生，去苦去异，和让蔬菜更脆更绿；例如苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味或萝卜臭味 。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去 。
肉类焯水是为了去腥去异和让肉半生熟 。还可以杀菌 。
【汆水和焯水区别，焯水跟煮有什么区别】那么锅内水是开水还是冷水？
水有用开水焯的，也有用冷水焯的 。
什么菜用冷水焯，什么菜用开水焯？
一般蔬菜类的都是在开水焯 。这样快速的让蔬菜半熟或全熟，或去掉苦味涩味等 。
而肉类一般是冷水焯，这样便于血液和淋巴残留溢出，去腥去异 。
开水焯蔬菜用多长时间？
一般是1-2分钟，时间长了，营养丢失，蔬菜的绿减少，同时蔬菜的脆感减少 。
不同的蔬菜焯水时应该注意什么？
主要是焯水时间不同，也就是火候不同 。
茎叶类蔬菜，如芹菜、油菜、菜芯等，放入沸水中，颜色转为翠绿时捞起即可 。
花朵类蔬菜，如菜花、西兰花等，水开时放入，等水再次沸时捞出 。
肥厚茎根类蔬菜，如萝卜、大白菜帮、冬瓜等，水沸时放入，变透明即可捞出
混合类蔬菜: 例如胡萝卜、鹌鹑蛋、黄瓜等，水开时放入，三分钟拿出即可 。
开水焯蔬菜时需要加什么？
要加，一般加盐和植物油 。加盐给底味，同时让蔬菜更绿更好看 。油使菜更亮，还能保持蔬菜的营养 。在蔬菜投入开水之前加盐，在投入之后加油，蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不会变色 。当然焯好水马上放入冷水里,也可以防止蔬菜变黄 。
焯蔬菜之前是不是把蔬菜提前改刀切好？
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