如果能不改刀尽量不改刀，切好改刀焯水时蔬菜营养流失厉害 。尽量是整个或大件焯水 。
焯完蔬菜应该怎么处理？
焯完蔬菜一般要放入冰水或凉开水里过凉，这样做为了让蔬菜更脆绿，同时也快速降温 。
冷水焯肉类需要用什么？
一般加足量的水，放大葱段，姜片，料酒，当然也可以放少许白胡椒或几粒花椒不是为了增香，而是为了更好的去腥 。
为什么焯肉不能用开水？
用开水的话，肉进入开水里瞬间蛋白质凝固，那么肉里的残余血液淋巴和一些脏东西臭味异味腥味都出不来了，失去了焯水的意义了 。
焯肉时出现脏的沫子怎么处理？
一定要打掉，过滤掉，舀掉，这东西就是脏的东西残余血液淋巴等，脏无比腥臭无比 。如果不去掉腥臭味去的不干净，同时它附在食材上，让食材外观难看不美观，影响食欲 。
焯肉一般需要多长时间？
这样根据你后面的菜品而定 。如果后面要烧煮炖等，焯3-5分钟就行 。如果是做四川回锅肉，建议把肉几乎焯熟才行就是用筷子能扎透为止 。
哪些菜需要焯水？
焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水 。
蔬菜需要焯水的有：菠菜、芹菜、油菜、苦瓜、萝卜、豆角类、黄花菜、香椿等 。
肉类：猪肉以及骨头下水类，牛肉以及骨头下水类，羊肉以及骨头下水类，鸡禽类肉以及鸡杂类等 。
烹调中的确有一个步骤叫焯水，有的人喜欢什么东西都焯一下，有的人则愿意洗洗就吃，到底哪种方法对呢，食材烹饪前要不要焯水呢？
作为营养师来说，如题的确有一些食物或者说一类食物烹饪前是建议焯水的，但这个焯水也是有讲究有说法的，下面就为您介绍几类 。
是否要焯水是要看烹调方式，比如肉类就需要焯水，但只针对于炖菜、红烧前那些大块的肉需要焯水，目的是为了撇去浮沫，去腥，断生以及杀死细菌等作用 。而且焯水的过程也要放些料酒、大葱、生姜甚至是盐进行一个初步的调味 。炒菜肉就不需要焯水了 。
再有就是一些深绿色叶菜，比如菠菜、油菜、小白菜，还有一些十字花科蔬菜比如菜花、西兰花、大白菜等 。焯水的目的主要是为了去除一部分草酸，因为大量草酸摄入后，会与其他食物中的钙结合，形成草酸钙从而影响吸收，严重的可能会形成结石 。
但蔬菜焯水的时间不易太长，建议开水下锅，沸腾后1-2分钟就捞出，避免维生素过多流失以及不影响口感 。肉类焯水可以时间稍长一些，因为还要撇浮沫嘛，所以通常在10-15分钟左右 。您明白了吗？
在我们菜系当中，有一些食材只有经过用水的过一下，也就是用水焯一下 。才会让食材去腥，去异味儿 。
你比如说我们东北人从山上采来的山野菜，猴腿，蕨菜，老桑芹 。家里的蔬菜，芹菜，白菜，菠菜，菜花，西兰花等 。这些食材是必须要经过开水焯一下的 。因为这些菜用100 的沸水焯五到十秒，可千万别抄制的时间太长，这样的话会增加b族维生素和维生素c的流失，不易用60 至82.2 的水焯，这样会容易导致叶绿素严重损失，颜色变暗，增加维生素，硒，氧化 。捞出后最好立即烹饪，否则营养和味道就不会好了 。
对于肉类，有的也必须要用水焯一下 。比如海鲜要用开水抄个一两分钟后捞出，再用盐，料酒等腌制，这样不仅有助于去腥味，还可以保证海鲜味的口感，也能让海鲜再接着彭扎实更好的入味 。
另外，我们呼的骨头肉什么的，一定要经过开水的烫一下 。这样可以撇出血沫，还可以让肉保持住鲜美 。
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