【新卤水怎么做】
1、熬汤：准备猪腿骨5斤，母鸡半只，先进行焯水处理 。然后卤锅内加水30斤（熬好后约20斤），放入焯水后的猪腿骨和母鸡，再放入生姜，料酒，大火烧开，撇去浮沫转小火熬制4-5小时，熬好后用滤网滤去所有的骨头和肉渣，余下老汤待用 。
2、炒糖色 。按照500克冰糖，500克开水，50克油的比例准备材料，先将炒锅烧热，下入50克油 ， 倒入冰糖，中火将冰糖炒化并逐渐变成黄色，继续保持中火 ， 直至糖色开始冒大泡时转小火并不停搅动糖色 ， 至糖色呈现枣红色时加入准备好的开水，熬制5分钟即可 。
3、调卤水 。按照每50斤老汤用香料500克的标准使用 。20斤老汤用香料200克，生姜100克，盐400克，鸡精50克，冰糖30克，花椒10克，辣椒5克，糖色适量（根据需要的颜色分批次添加）一起加入老汤熬制30分钟，即得原始卤水 。
4、卤肉 。按以上比例做好的卤水 ， 可以直接卤肉，只是因为是新卤水缺乏香味和卤油，所以第一次卤肉可以适当多放一些香味和鲜味较浓的食材如猪肉，鸡肉 ， 猪蹄，鸡爪，猪皮等一起卤制，并可以增加肥肉的比例，用以卤制出较多的卤油来增加卤水的香味 。
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