鱼杀后为防止鲜味丧失，避免水洗，直接腌制 。用盐的少许，腌制时间几分钟足够 。盐太少或者腌制时间不够，蒸出来的鱼肉散的，不好吃 。盐太多或者腌制时间太长，蒸出来的鱼肉则太紧和死，也不好吃 。这些没有一个标量，主要靠经验把握 。
用盐腌制后还可以通体抹下油，这样更入味 。蒸草鱼味精可以稍微多放点，味道更鲜香 。
接下最关键的就是火候和时间了 。时间不够，鱼是生的，茶油、酱油、辣椒、盐等味道进入鱼肉不够彻底 。时间长了，鱼肉又老了，如同嚼木头一般 。
上佳的蒸草鱼一出锅，首先是一股山茶油香扑鼻而来，然后是老辣椒香，豆鼓香，鱼香，姜香，葱香 。
【大锅菜湘菜草鱼怎么做?】夹一筷子鱼肉，就着油汁一醮，“鲜香咸辣”全在其中 。
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