现在的牛肉面分三种汤，清汤（即传统汤）、灰汤、调料汤（当然是不正宗的偷工减料做法），现在清汤代表为金鼎，灰汤代表马子禄（马师傅已故去，现在是他的后人掌管店面） 。现在金鼎的墙上就刻着一清二白三红四绿 。
正宗兰州牛肉面相传已有悠久的历史，始创于1915年，当时称为"热锅子牛肉面"，此面以汤为重，汤则以牛、洋肝子的汤加一定比例的牛肉汤经澄清处理后使用，其味清香扑鼻，独具风格 。为了招徕生意，店主推出"进店一碗汤"的让利经营方式 。顾客喝完汤后，顿觉爽口醒胃，食欲大振，从此兰州牛肉面的名气不胫而走 。在此基础于上又在牛肉汤的"清"字上下功夫，在"味"字上求发展，在"质"字上求时常，最终以"汤清镜，肉烂者香、面细者精"的独特风格，把兰州清汤牛肉面推向了炉火纯青的高度，臻于完善，终于形成"一清、二白、三红、四绿、五黄"（汤清、白萝卜、红辣椒、绿蒜苗、黄面条）的汤面特点，达到了色、香、味、形和谐统一的独具特色，且价廉物美深受广大市民的喜爱 。
早期牛肉面碗大似盆，别称“牛大碗”（现在任这样称），早先的海碗更是大得有些夸张 。拉面的架势极具表演性，小小一团面，在师傅的手里如同耍杂技 。面的种类至少有九种之多 。最宽的叫大宽，型如皮带，最细的叫毛细，似龙须面 。据说毛细共拉八手，有256根，接起来有384米、近130层楼那么高 。还有细的、三细、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶、薄宽、大宽的等，总计九种面 。
山西刀削面
山西的面食历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了 。面食的种 类也非常多，有据可查的面食在山西就有280种之多 。以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”……面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱 。
从那山西师傅的畅谈中，可以看出山西人对面的情深意切 。当然这种偏爱中也融入了面的可塑性和山西人的睿智 。比如过生日吃拉面，取长寿之意；过年吃“接年面”，取岁月延绵之意；孩子到学校上学第一天要吃“记心火烧”，希望孩子多一个长学问的心眼……这些面食已不再是仅仅作为充饥的食物，而已成为一种饱含情感和哲学意蕴的“精神食粮”，也成了当地日常的面食 。
吃过刀削面的想必都知道有这么句话：吃刀削面是饱口福，看刀削面是饱眼福 。确实如此，刀削面也因做工全凭刀削而得名 。用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎 。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉 。
推荐阅读
- 什么浇头与面配才最好吃?
- 如何煮面条调料十三香?
- 同样的方便面，为什么煮的比泡的好吃点?
- 面条店汤底料是什么做的?
- 酸菜煮面怎么煮才好吃呢?
- 你们自己在家做面条都是怎么做的?
- 素面条卤子怎么做好吃?
- “biangbiang面”、臊子面和锅盖面，你觉得哪种面最好吃?
- 求温州汤面的面汤制作方法?
- 汤面条最好吃的做法黄磊?