牛排熟成意思是“排酸”，是一种生物反应过程 。像牛肉本身含有肌肉酶，在屠宰后 ， 由于细胞控制系统已经没法继续发生作用，所以肌肉中的酶不受控制，攻击其他细胞 ， 因此熟成过后的牛肉，风味更佳 。
【牛排熟成什么意思】熟成的作用：
1、使肉质更软嫩 ， 一般说来，牛屠宰后肌肉会逐渐变僵硬，在六到十二小时后达到巅峰 ， 同时，肌肉纤维和筋腱在酶的作用下开始分解，肌肉又慢慢恢复柔软 ， 牛肉的嫩度随着时间开始日增，吃起来就不会那么柴、塞牙，经过熟成的肉明显比新鲜的肉更加容易咬断；
2、风味提升 ， 这一点几个高票回答已经覆盖，过程比较复杂，基本就是酶和细菌的作用，以及脂肪的氧化，产生了谷氨酸盐 。熟成好的牛肉 ， 明显可以感到更浓重的牛肉味，带点坚果或芝士的香味，香醇；
3、使肉更多汁，干式熟成期间，外层的肉与表皮油脂因水分丧失风干变硬 ， 形成有如金华火腿一般的硬壳，有助于锁住内部的水分，因此内部仍维持着鲜肉般的质地，内部的水分因纤维组织的崩解更易渗透融入肌肉组织当中，因此熟成过的牛肉会比未熟成的牛肉更多汁、更香甜 。
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