【炖鱼为什么不盖锅盖】盖上锅盖不利于去腥 。因为鱼体内含有一种粘液腺，粘液腺的分泌物里含有一种叫做三甲胺的物质 ， 该物质带有腥味，这种物质会在炖煮过程中随着高温挥发出去，开锅盖有利于这种物质的挥发 。如果盖上锅盖，随着蒸汽的流动，这种物质很容易回到汤里，使菜肴带有鱼腥味，所以在烹制鱼的过程中一般不盖锅盖 。先煎鱼再冷水入锅 ， 热水会在短时间内把鱼表皮凝固，腥味挥发不出去 。一次加够足量的水，中途不能再加，这样熬出的鱼汤味道才会鲜美，鱼汤七八分熟的时候，向锅里滴几滴鲜牛奶，汤底会呈奶白色，且口感鲜美 。
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