花青素，又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷 水解而得的有颜色的背元 。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物质大部分与之有关 。
在植物细胞液泡不同的PH 值条件下，花青素使花瓣呈现五彩缤纷的颜色 。已知花青素有20 多种，食物中重要的有6种，即天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素 。自然状态的花青素都以糖苷形式存在，称为花色苷，很少有游离的花青素存在 。花青素主要用于食品着色方面，也可用于染料、医药、化妆品等方面 。
【花青素类的色素有哪些】据初步统计: 在27个科, 73个属植物中均含花青素, 如紫甘薯、葡萄、血橙、红球甘蓝、蓝莓、茄子、樱桃、红莓、草莓、桑葚、山楂、牵牛花等植物的组织中均有一定含量 。
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