为保证其质量,除了选择醚化剂外,还必须考虑影响取代度和纯度的一些因素,例如碱与醚化剂之间的用量关系、醚化时间、体系含水量、温度、DH值、溶液浓度及盐类等 。
CMC成品质量的好坏,主要看产品的溶液,如果产品的溶液清,凝胶颗粒少,游离纤维少,杂质黑点少,基本确定cmc的质量不错,如果将溶液放置几天,溶液没有出现泛白或浑浊,还是十分清澈,那是较好的产品喽!
02、CMC产品的溶解和分散
将CMC直接与水混合,配制成糊状胶液后,备用 。在配置CMC糊胶时,先在带有搅拌装置的配料缸内加入一定量的干净的水,在开启搅拌装置的情况下,将CMC缓慢均匀地撒到配料缸内,不停搅拌,使CMC和水完全融合、CMC能够充分溶化 。
在溶化CMC时,之所以要均匀撒放、并不断搅拌,目的是“为了防止CMC与水相遇时,发生结团、结块、降低CMC溶解量的问题”,并提高CMC的溶解速度 。搅拌的时间和CMC完全溶化的时间并不一致,是两个概念,一般来说,搅拌的时间要比CMC完全溶化所需的时间短得多,二者所需的时间视具体情况而定 。
确定搅拌时间的依据是:当CMC在水中均匀分散、没有明显的大的团块状物体存在时,便可以停止搅拌,让CMC和水在静置的状态下相互渗透、相互融合 。搅拌的转速一般在600-1300转之间,搅拌时间一般控制在1小时左右 。
确定CMC完全溶化所需时间的依据有这样几方面:
(1)CMC和水完全粘合、二者之间不存在固-液分离现象;
(2)混合糊胶呈均匀一致的状态,表面平整光滑;
(3)混合糊胶色泽接近无色透明,糊胶中没有颗粒状物体 。从CMC被投入到配料缸中与水混合开始,到CMC完全溶解,所需的时间在10～20小时之间 。为了生产快捷,节约时间,目前多采用均质机或胶体磨快速分散产品 。
03、CMC在食品中使用特点及工艺要求
CMC 的使用比其他食品增稠剂更具有许多优点:
一、CMC 在食品中广泛应用其特点
(一)CMC 具有很好的稳定性
在冷食食品中如冰棒、冰淇淋中,使用 CMC 后,能控制冰晶的形成,提高膨胀率保持均匀一致的组织,能抗融、口感细腻润滑,色泽增白 。在奶制品中,不论是调味奶、果奶还是酸奶中,在 PH 值等电点范围内(PH4.6)都能与蛋白质反应,形成一种复合结构的络合物,有利于乳液的稳定及提高蛋白质的阻抗能力 。
(二)CMC 能与其它稳定剂,乳化剂复配 。
在食品饮料制品中,一般厂家都使用多种稳定剂,如:黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、糊精等,乳化剂如:单硬脂酸甘油脂、蔗糖脂肪酸酯等,进行复配 。能使优势互补,并起到协同增效的作用,降低生产成本 。
(三)CMC 具有假塑性
CMC 粘度在不同温度下具有可逆性,温度升高,溶液粘度下降,反之则反;CMC 在剪切力存在时,黏度会下降,且随着剪切力的增大,粘度变小 。它的这些性质,使CMC 在搅拌、均质、管道输送时,能减轻设备负荷,提高均质效率,是其它稳定剂无法比拟的 。
二、工艺要求
CMC 作为一种有效的稳定剂,如果使用不当会影响其使用效果,严重的可导致产品报废 。因此对于 CMC 来说,充分而均匀地分散溶液对提高其作用效率、降低用量,提高产品质量,增加出品率都是十分重要的 。这要求我们各个食品厂家,充分了解各种原料特性,合理调整自己的生产工艺,使 CMC 能充分发挥作用,尤其在各个工艺阶段应注意:
(一)配料
1、用机械力高速剪切分散法:可利用一切具有混合能力的设备协助 CMC 在水中分散,通过高速剪切,使 CMC 均匀侵泡在水中,加快 CMC 溶解 。目前有的厂家使用水粉混合器或高速混料缸 。
2、砂糖干混分散法:用 CMC、砂糖按 1:5 的比例拌匀,在不断搅拌下,将其缓缓撒入,使 CMC 充分溶解 。
推荐阅读
- cmc是什么材料
- 大熊猫食谱 富含纤维素的竹子！
- 三羧酸循环的具体过程是什么
- 棉花是纤维素还是蛋白质
- 聚羧酸减水剂是谁发明的
- 甲基橙检测醋酸先加哪个
- 含有纤维素多的蔬菜水果都有哪些
- 纤维素属于什么营养物质
- 游离的氨基和羧基是什么意思
- 甲基苯胺是什么东西