发酵乳350～600Kg
白糖60Kg
复配甜味剂(50倍)1Kg
CMC3.2～8Kg
单甘酯0.35Kg
柠檬酸钠1Kg
柠檬酸适量
注:用柠檬酸液调节奶液的酸度,产品最终酸度控制在60～70°T左右 。
三、CMC的选择要点
调配型酸奶饮料一般选择FH9和FH9特高(FVH9),FH9口感厚实,添加量0.35%～0.5%,而FH9特高较为爽口,且增调效果好,添加量为0.33%～0.45% 。
乳酸菌饮料一般选择FL100、FM9和FH9特高(特殊工艺生产),FL100一般做口感厚实且保质期又长的产品,添加量0.6%～0.8%,FM9为使用最为广泛的产品,其口感厚实且产品稠度适中,产品又能达到较长的保质期,添加量0.45%～0.6%,FH9特高做乳酸菌饮料产品厚而不腻,且添加量可少、成本较低,适合做浓稠型的乳酸菌饮料,添加量0.45%～0.6% 。
四、CMC的使用方法
CMC的溶解:浓度一般按0.5%～2%的水溶液溶解,,溶解前最好与3倍以上的白砂糖干法混合均匀,然后再缓缓加入到65～85℃搅拌的热水中,最好用高速混料器溶解,待CMC溶解约15～20分钟后,通过胶体磨一遍,降温至20～40℃备用 。
五、酸性乳饮料的工艺注意要点
原料乳(包括复原乳)的质量:做酸性乳饮料不宜选用抗生素奶、乳房炎奶、初奶、末奶四种奶,这四种奶的蛋白组分发生了很大的变化,其抗温性、耐酸、耐盐性能也较差,且影响奶液的口感 。
另外,这四种奶含有大量的四种酶(脂肪酶、蛋白酶、磷酸酶、过氧化氢酶),这些酶即使140℃超高温也有10%以上的残留,在奶液贮存期间这些酶会复活 。使奶液在贮存期间出现发臭、发苦、胀气等现象,直接影响产品的货架期,一般可以用75%的酒精等量实验、煮沸实验、测定奶液的pH和滴定酸度等到来选择检测原料奶,正常牛乳75%酒精实验、煮沸实验为阴性,pH在6.4～6.8之间,酸度≤18°T,当酸度≥22°T时煮沸发生蛋白凝结,pH6.8时多为乳房炎乳或低酸度乳 。
(一)调配型酸性乳饮料的工艺注意要点
酸奶的制备:复原乳的制备:将奶粉缓缓加入到搅拌的50～60℃的热水中(控制用水量为奶粉量的10倍以上)充分溶解15～20分钟(最好用胶体磨过一遍)后,降温至40℃备用 。
按CMC的使用方法准备好CMC溶液后加入到准备好的奶液中,充分搅拌均匀,然后用水粗定量(扣除酸液所占用的水量) 。
将酸液缓缓的、连续的、均匀的加入到奶液中,注意控制加酸时间在1.5～2分钟之间,加酸时间过长,蛋白质在等电点停留太久,造成蛋白变性严重影响稳定性;过短,造成酸液分散时间太短,奶液局部酸度过大,蛋白变性严重,另外注意加酸时奶液和酸液的温度不宜过高,最好控制在20～25℃之间 。
均质一般采用奶液自然温度即可,控制压力18～25Mpa 。
杀菌温度:后杀菌产品一般用85～90℃、25～30分钟,其他产品一般用137～140℃、3～5秒的超高温灭菌方式 。
(二)乳酸菌饮料的工艺注意要点
测定牛乳的蛋白质含量,添加奶粉使其牛奶的蛋白质在2.9%～4.5%之间,升温至70～75℃,调节均质机压力为18～20Mpa均质,然后用90～95℃、15～30分钟的巴氏杀菌,冷却至42～43℃后将制备好的菌种按2%～3%的量接种,搅拌10～15分钟关闭搅拌,保持恒温41～43℃发酵 。当奶液酸度达到85～100°T时停止发酵,迅速通过冷板冷却至15～20℃倒缸备用 。
如果奶中蛋白质含量较低则发酵奶的乳清太多,易出现蛋白絮状物,采用90～95℃的巴氏杀菌有利于蛋白质的适度变性,提高发酵乳的质量,若发酵温度太低或接种量偏少,将造成发酵时间太长,杂菌生长过多,影响产品的口味和货架期 。温度太高或接种子量太大,造成发酵过快,乳清析出多或产生蛋白硬块,影响产品的稳定性 。另外,在选择菌种时也可选择一次性菌种,但应尽可能选择后酸弱的菌种 。
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