【为什么香肠里都放亚硝酸盐】因为亚硝酸盐有防腐作用 。亚硝酸盐因其可与肉中的肌红素结合形成亚硝肌红素，维持良好外观，且还原性强，具有一定的防腐作用，故常被用作护色剂和防腐剂添加到某些加工食品中 。
由于亚硝酸盐急性中毒导致高铁血红蛋白血症 ， 慢性中毒有致畸和致癌风险，因此必须严格控制添加量 。
《食品添加剂使用标准》规定，亚硝酸钠和亚硝酸钾可作为护色剂、防腐剂用于食品加工 。其使用范围和使用量为：腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠） ， 酱卤肉制品类，熏、烧、烤肉类，油炸肉类，肉灌肠类，发酵肉制品类0.15克/千克，残留量≤30毫克/千克（以亚硝酸钠计，下同） 。
肉罐头类0.15克/千克，残留量≤50毫克/千克；西式火腿类（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）0.15克/千克 ， 残留量≤70毫克/千克 。
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